Interview

Jean-Christophe Chassaigne

Alliance Bio est implantée sur la commune de Moncrabeau, en plein cœur du Lot et Garonne. Les valeurs d’alliance Bio, c’est avant tout de réaliser des produits alimentaires sains, de grande qualité, des aliments dans lesquels on a mis beaucoup de notre travail et beaucoup de notre amour. C’est une équipe, qui va du travail du champ jusqu’au conditionnement des produits. Des gens avec qui on travaille, qui sont engagés et dévoués autour de cette volonté de faire des produits alimentaires, qui sont ceux de nos terroirs, cultivés dans notre région, de la meilleure des manières.

On a tout type de clients, on a des artisans boulangers et puis on a aussi des industriels un petit peu plus importants, qui font des produits à un petit peu plus grande échelle, mais toujours dans le respect et dans la volonté de fournir un produit de très grande qualité nutritive, respectueux de notre travail, du sol sur lequel on a pu produire tout ça, et des agriculteurs partenaires avec lesquels on fonctionne.

Le bio, pour moi, c’est juste naturel ! Ça représente la base du métier d’agriculteur, qui est obligé de revenir à l’agronomie pure et dure, à comprendre comment son sol fonctionne, et à faire une série de pratiques qui visent à retrouver l’état naturel du sol pour que son fonctionnement soit optimal. Donc le bio, bien sûr, c’est le respect d’un cahier des charges puisque tout cela est normé, mais si je devais résumer, pour moi, c’est l’agriculture naturelle.

Ça démarre au niveau du métier de l’agriculteur. Pour faire de la farine il faut du grain : il faut du grain de blé, on fait de la farine de blé, de la farine de seigle et aussi de la farine de petit épeautre et de sarrasin. On cultive aussi beaucoup d’autres graines qu’on commercialise différemment. Pour avoir les meilleures récoltes possibles, on doit faire ce qu’on appelle allonger les rotations, c’est-à-dire que sur le même champ, chaque année, on ne va pas revenir avec la même culture. En agriculture biologique plus qu’ailleurs, c’est vrai, donc on va alterner les cultures chaque année. Une des cultures qui est très importante pour nous, c’est la culture des légumineuses, qui fixe l’azote atmosphérique dans la terre. Pour ça on va faire des lentilles par exemple ou des pois chiches. On fait différentes couleurs de lentilles, on fait des pois chiches, on fait des haricots aussi. Et ces produits sont ensuite nettoyés et triés chez nous, et vendus pour la consommation humaine en direct. On fait aussi des oléagineux : du tournesol, du lin, du lin brun du lin blond. On fait aussi du sarrasin, qu’on va passer en farine aussi. L’objectif pour nous c’est d’avoir des cultures les plus variés possibles, de manière à ce que le sol puisse recevoir sur la terre des cultures qui vont lui demander des choses un petit peu différentes chaque année.

Le sol, c’est le plus important. On cultive le sol, avant de cultiver les plantes. Donc on prend un grand soin du sol. On essaye, avec tout un tas de collègues agriculteurs, d’améliorer nos pratiques, notamment en semant des engrais verts, qui vont minéraliser les éléments du sol. On va détruire les engrais verts et les réincorporer au sol pour les cultures futures. C’est un cycle très long qu’on essaye d’amorcer pour redonner au sol tout son pouvoir et toute sa fertilité. On prend un grand soin de notre sol.

Les blés qu’on cultive sont des blés de différentes variétés mélangés au champ. On ne va pas faire des assemblages au silo avec un silo d’une graine, un silo d’une autre variété, etcetera. Donc on cultive des blés qui sont hétérogènes dans le champ, qui ont différentes hauteurs, et qui permettent à chacun des blés de s’exprimer selon le terroir. La petite particularité c’est qu’on cultive des blés anciens. Alors les blés anciens c’est quoi : ce sont des blés qui ne sont plus inscrits au catalogue officiel des semences commercialisables en France. Ce sont des blés qui ont été oubliés de la sélection des semenciers, mais ce sont des blés qui présentent de grandes qualités pour nous déjà sur les variétés génétiques qu’ils proposent.

Les sélections modernes des grains de blé ont conduit à une diminution, à une raréfaction de la diversité génétique de ce qu’on mange. Les blés anciens eux présentent cet intérêt-là. Et en plus de ça, ce sont des blés qui sont plus digestes parce qu’ils ont des chaînes de protéines beaucoup plus courtes. Donc on ne retrouve pas avec ces blés-là les problèmes de digestion du gluten, par exemple.

Le blé, ça se sème à l’automne, on va dire fin octobre / début novembre, après avoir réalisé un travail du sol pour avoir un sol le plus propre possible, et aussi le plus aéré possible. On va y épandre des fumiers juste avant le semis, de manière à ce que le sol commence à recevoir un apport d’engrais organiques. On sème donc ça fin octobre et le blé va pousser pendant tout l’hiver. On va faire différents travaux, pour éviter que les herbes indésirables ne lui passent par-dessus et on va récolter les blés à cette époque-ci, dans la première quinzaine de juillet. Ensuite on va le trier, le mettre en silo, le refroidir le plus possible, et on va commencer à pouvoir l’écraser à partir du début de l’hiver, c’est-à-dire à partir du mois de novembre. Il faut attendre ce laps de temps pour que le grain se soit refroidi et qu’il soit bon pour faire un bon pain. Avant ça, on aura des difficultés. Mais notre processus est originel, c’est-à-dire qu’il est basé sur la méthode ancestrale d’écrasement du blé, entre deux meules de pierre. Pour faire ça on utilise des moulins Astrié, qui sont faits à partir du granit du Mont du Sidobre dans le Tarn, qui ont été mis au point par les frères Astrié il y a très longtemps maintenant. Et aujourd’hui ce sont leurs disciples, qui continuent de fabriquer ces moulins-là. En l’occurrence, pour moi c’est Philippe Lozes, qui emploie les méthodes mises au point par les frères Astrié, avec une jolie petite machine, qui utilise un débit assez faible, de manière à ne pas trop échauffer la mouture, et qui respecte le grain, et par conséquence la farine.

La farine sert essentiellement à faire du pain. Le pain, c’est la base de l’alimentation de l’être humain depuis ses origines, ou en tout cas les dérivés des céréales qui ont été cultivés. Mais chez nous, ça sert essentiellement à faire du pain. Du pain de qualité, qui pour être idéalement consommé, doit être fait sur des levains.

Disons que je suis devenu agriculteur à 40 ans, après une vie dans différentes activités. J’ai d’abord fait l’école hôtelière, j’ai été cuisinier, et j’ai été serveur. Je n’ai pas poursuivi dans cette voix-là, j’ai travaillé 20 ans dans une grande société dans les métiers de la logistique. Mais agriculteur, c’est le métier que j’avais toujours rêvé de faire sans le savoir, parce que j’ai grandi à la campagne, parce que mes grands-parents étaient agriculteurs, et que ça a rappelé en moi tout le plaisir que c’était que ce métier. On ne peut même pas parler de métier. Avant la meunerie, ce qui m’a fait changer, c’est l’idée d’être agriculteur et de travailler la terre, et de produire une alimentation saine à partir du sol, qui pour moi est à la base de tout.

Je m’appelle Jean-Christophe Chassaigne, j’ai 49 ans, et je suis agriculteur depuis que j’ai 40 ans.

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