Farine de Seigle Bio sur meule

La farine de seigle ajoutera à vos préparations une saveur typique, plus prononcé que le blé, légèrement acide avec une petite touche sucrée.

La farine de seigle a une couleur grise qui est synonyme de sa richesse en fibres, vitamines (du groupe B) et minéraux (notamment en potassium, phosphore et fer).

Un autre avantage de la farine de seigle est sa pauvre teneur en gluten. Elle nécessite d’être associée à une autre farine de blé pour réaliser des pains levés.

Plus noir et plus lourd, le pain de seigle possède un véritable intérêt nutritionnel. Entre autre, il se marie à merveille avec le beurre salé, les fromages, et les plateaux de fruits de mer.

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PAYSANS INDÉPENDANTS.
On sème, on cultive,
on trie, on transforme.
ORIGINE 100% SUD OUEST.
Traçabilité depuis
la parcelle cultivée.
UNE AGRICULTURE BIO
sans labour qui préserve le sol,
la Terre qui nous nourrit.

TECHNIQUES TRADITIONNELLES
ET ÉQUIPEMENTS DE POINTE

pour des produits de grande qualité.

La qualité incomparable d’une farine de seigle sur meule de pierre

Cette farine de seigle est réalisée selon le procédé ancestral de la meule de pierre. Nos meules sont en granit monobloc du Massif du Sidobre, dans le Tarn.

Ce procédé artisanal donne une mouture de farine d’une texture unique. L’entièreté du grain avec tous ses éléments – l’amande, le son et le germe – sont écrasés doucement. Le grain n’est pas chauffé, ni oxydé.

On obtient ainsi une farine qui respecte le travail du paysan ; une farine de terroir.

 

Nos farines sont  nutritives et digestes

Tous les éléments du grain de seigle sont mélangés lors de la rotation de la meule, en résultant une farine homogène. L’enveloppe (le son) ainsi que le germe du grain sont le siège des vitamines et des sels minéraux. Leurs présences dans la farine permet de conserver les vitamines (E, du groupe B), les sels minéraux (phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre), les fibres et les protéines.

Notre farine bio est donc l’exact reflet du grain de seigle.

L’enveloppe des grains de petit épeautre est poncée pour en extraire les cellules de l’assise protéique et les restituer à la farine. Ces enzymes permettent l’hydrolyse de l’amidon, et donc un pain digeste et sain.

Une telle farine est à la base d’une alimentation saine et équilibrée.

Un produit 100 % vrai

Aucun additif ou adjuvant qui modifie les propriétés de la farine n’est mélangé ou ajouté. Pas non plus d’auxiliaire technologique qui facilite ou optimise une étape de la fabrication de préparation boulangère ou pâtissière.

Notre farine bio est 100% grain de seigle.

Pour chaque farine, l’origine est connue grâce à la traçabilité établie du lot de graine jusqu’au sac de farine.

Tout commence par une agriculture du soin

Pour une bonne qualité de la farine bio, la façon dont le grain est écrasé est aussi important que sa  qualité, et la manière dont il est cultivé.

En rotation de culture avec des légumineuses qui ont apporté de l’azote au sol, nos terres argilo-calcaires sont cultivées en bio, et sans labour du sol. Tout est fait pour le respecter et favoriser sa structure, sa vie. Ainsi la plante a bénéficié de l’activité des micros-organismes, des oligo- éléments, pour un grain de grande qualité gustative et nutritionnelle.

Une fois moissonnés, les grains ont été méticuleusement triés par nos procédés de haute technologie.

Un sol vivant et riche, pour un produit authentique de grande qualité.

NOS SYMBOLES : la diversité et la complémentarité

Cultiver des variétés de graines de tradition – de nos terroirs – est à l’image de la diversité qui fait partie de l’ADN d’alliance Bio.

De toutes les couleurs, de toutes les formes, de toutes les tailles; nos variétés de graines bio cohabitent dans nos campagnes du Sud-Ouest de la France pour révéler ce qu’elles ont de meilleur, en lien avec le sol et en fonction du climat.

Des graines de seiglede semences “paysannes”

Nous utilisons comme semence des graines provenant de nos récoltes. Ainsi, au fil du temps par le biais de la sélection naturelle et de l’expérience de vie qu’elles transmettent dans leurs gènes, les plantes s’adaptent aux spécificités de nos sols, à notre climat, et deviennent plus résistantes. Elles expriment pleinement nos terroirs, en lien avec les nutriments qui se trouvent dans le sol, et les besoins de la plante.

Cuisiner nos farines c’est expérimenter de nouvelles sensations.

La texture, l’odeur, le goût, et la réaction avec l’eau vont être représentatif des spécificités de nos procédés agricoles, et bien sûr de la graine sélectionnée.

Cuisiner la farine de seigle

La farine de seigle est connue pour la réalisation d’un pain typique dont la mie est brune, dense et crémeuse.

La saveur du seigle permet de savoureux mariages avec du beurre (salé de préférence), en accompagnement des fruits de mer et poissons.

La farine de seigle peut également être utilisée en pâtisserie, pour diverses préparations de gâteaux, cakes, muffins, galettes

Si vous souhaitez un pain plus levé, avec une texture plus aérée et un goût moins prononcé il est possible de mélanger la farine de seigle avec de la farine de blé T65 par exemple. On appelle ces pains des pains « méteil » qui correspondent à ce mélange.

Le pain « de » seigle doit comporter au moins 65 % de seigle, contrairement au pain « au » seigle qui peut n’en contenir qu’entre 10 et 35 %.

Pain de farine de seigle bio sur meule

Le pain de seigle a l’avantage de rester frais pendant plusieurs jours et bénéficie de belles qualités nutritionnelles (antioxydants qui luttent contre le vieillissement des cellules, et des minéraux tel que manganèse, calcium, sodium, fer, etc.).

Il dispose des fibres qui facilitent le transit intestinal et peut être recommandé pour les personnes ayant des problèmes digestifs. Le pain de seigle est plus nourrissant que le pain blanc, surtout lorsqu’il est réalisé à partir d’une farine sur meule de pierre.

Il présente une mie dense, fraîche et un peu humide. Sa saveur est légèrement acidulée avec des notes torréfiées.

Il se marie particulièrement bien avec les fruits de mer et crustacés, les aliments fumés (jambon, saumon…), le foie gras, les fromages…

Coupé en tranches fines au petit déjeuner ou à l’heure du gouter, il est délicieux avec du beurre, de la confiture, du miel et du chocolat.

Pour faciliter la levée de la pâte, on incorpore 35 % de farine de blé, de la T65 par exemple.

Pour avoir la dénomination « pain de seigle », la règlementation exige un mélange de 65% de farine de seigle minimum pour 35% de farine de blé. Sinon, le pain doit être vendu sous le nom de « pain au seigle ».

On parle de « pain de méteil » lorsque le mélange blé et seigle est à proportion égale.

Le pain de seigle aux raisins est un pain de seigle qui se déguste pour des petits-déjeuners qui sortent de l’ordinaire. Le sucre du raisin se marie très bien au goût de “terroir” du seigle.

Pain au seigle pour le petit déjeuner

Dans de nombreux pays, c’est un pain de consommation courante dont la composition est très diversifiée.

Le pain de seigle est apprécié pour son goût type et parfumé avec ses arômes caramel.

Sa culture est bien ancrée dans les pays du nord de l’Europe et il mérite d’être mieux connu sous nos latitudes.

En Suisse il est connu sous le nom de « pain valaisan » et bénéficie d’une AOC.

Les Allemands sont tout particulièrement friands de ce type de pain qui a goût bien marqué. Le pain fabriqué à partir de 100 % de farine de seigle est appelé le Pumpernickel. Un pain qui a des arômes de miel et de pain d’épices fabriqué à partir d’un mélange de blé et de seigle s’appelle Le Vollkornbrot.

En Islande on mange au quotidien le flatbraud, une galette de seigle qui se mange comme du pain.

En Finlande on cuisine traditionnellement le poisson ou la viande dans une papillote faite d’une pâte de seigle. On ajoute, selon les saisons, des champignons, des pommes de terre, des navets ou du chou. Une recette à tester : la papillote de saumon fumé à l’aneth.

tartines de pains de seigle bio

Voici une recette simple de pain à la farine de seigle

Pour un pain de 400g

  1. Ingrédients
  • 120 g de farine type 65
  • 250 g de farine de seigle
  • 5 g de sel
  • 15 g de levure fraîche ou déshydratée
  • 200 g d’eau tiède
  1. Préparation
  • Préchauffer le four, th. 6/7 (200 °C).
  • Déposez les farines et y faire un puit. Y verser la levure au centre, suivi de l’eau tiède.
  • Attendre 15 minutes afin que la levure s’active.
  • Mélanger l’ensemble des ingrédients avec le sel, à la main. Ajoutez de la farine jusqu’à un résultat de pâton qui ne colle plus au doigts.
  • Pétrir la pâte d’un geste souple en ramenant vers soi une partie de la pâte et avec l’autre main l’allonger délicatement avec la paume. Ajouter de la farine si la pâte est collante.
  • Tourner d’un quart de tour, et recommencer.
  • La pâte doit être souple et ne pas coller.
  • Fariner un saladier et disposer la pâte en boule couverte d’un linge.
  • Placer à une température de plus ou moins 20° et laisser doubler de volume, pendant deux heures.
  • Poser du papier cuisson sur la plaque du four ou huiler et fariner.
  • Préparer des pâtons de 70 et 100 grammes et les déposer sur votre plaque de cuisson.
  • Faire des entailles sur la partie supérieure des boules avec un couteau ou une lame de rasoir pour permettre à la pâte de bien lever lors de la cuisson.
  • Badigeonner la surface du pâton avec de l’eau pour lui donner une belle croute.
  • Enfourner à four chaud, thermostat 6/7 (200 °C), pendant 30 minutes. Surveiller la cuisson pour un pain plus ou moins cuit.

Découvrez nos recettes 

Qu’est-ce que le seigle ?

Le seigle est apparu tardivement dans l’histoire de l’agriculture. Tout comme l’orge et le blé, le seigle vient du Moyen-Orient, mais à leur différence, il préfère les climats froids.

Il serait originaire d’Anatolie et du Turkestan. C’est entre 2 000 et 3 000 ans avant notre ère que l’Homme a entrepris de le domestiquer.

A cette période il est récolté accidentellement en même temps que le blé ou l’orge, se comportant comme une herbe invasive. Dans les mauvaises années pour le blé ses rendements sont nettement meilleurs. Il finira alors par devenir une céréale de plein droit.

Du fait de sa résistance au froid sa culture fut généralisée dans les régions nordiques et en montagne. Il s’est donc d’abord répandu en Europe du Nord et en Asie. Puis, le seigle a été cultivé par les Celtes, les Gaulois et les Germains qui le dégustaient sous forme de galettes.

Le seigle sous forme de grain est consommé dans certains villages bretons ou alpins.

Du Moyen-âge jusqu’au XIX eme siècle, le pain de seigle était couramment consommé mais il jouissait d’une mauvaise image car pain noir = pain du pauvre. Heureusement aujourd’hui notre connaissance a pris le pas sur la symbolique des couleurs, et nous prouve que le pain de couleur blanche (synonyme d’impureté) et aussi pauvre en nutriments essentiels.

A cette période c’était la deuxième céréale la plus cultivée en France.

Culture du blé

Le terme « seigle » est apparu dans la langue en 1350. Il vient soit du latin secale qui signifie « ce que l’on coupe ».

Le seigle est une plante appartenant à la famille des Poacées.

Cette céréale rustique a la capacité de se développer dans des sols pauvres et à des températures difficiles. La structure de l’épi est proche de celui du blé mais avec un grain plus allongé. Le seigle se caractérise par sa couleur brune jaunâtre au gris verdâtre. Il est cultivé à la fois comme céréale pour l’alimentation humaine et fourrage pour le bétail (céréale dite « à paille »).

Fermenté, il est aussi utilisé comme base pour la préparation de spiritueux notamment le whisky.

Autrefois très populaire, il est aujourd’hui de plus en plus absent dans l’alimentation occidentale. 

Sa production a fortement diminué au fil des siècles mais il reste encore apprécié de nos jours en boulangerie pour la confection du pain dans de nombreux pays.

Le seigle est largement utilisé en agriculture biologique. Semé à l’automne, il protège le sol contre l’érosion durant l’hiver et le printemps, et favorise la pénétration de l’eau et sa rétention. Enfoui à la fin du printemps comme engrais vert, il fournit de grandes quantités de matière organique de même que divers nutriments qu’il extrait du sous-sol et ramène à la surface, les rendant disponibles pour les cultures qui suivront.

Il limite également la prolifération des mauvaises herbes. Semé à l’automne et enfoui au printemps, il peut avoir pour effet de réduire de 60 % à 90 % la biomasse d’herbes indésirables dans la culture qui suivra. 

Comment est cultivé notre seigle ?

Nature du sol : Argilo calcaire et limoneux, exposé aux rayons du soleil du Sud-Ouest de la France.

Méthode de culture : Agriculture biologique, sans labour, désherbage mécanique.

Triage et stockage : Triage mécanique, épierrage, aspiration, et triage optique. Stockage en silo.

Semis : Février / Mars

Récolte : Juin / Juillet

Bienfaits de la farine de seigle

Le seigle est une bonne source d’énergie et possède des propriétés spécifiques intéressantes. C’est une céréale riche en fer, en acide folique et en fluor. De toutes les céréales, le seigle contient le plus de sodium, de potassium, de calcium et d’iode.

La farine de seigle est particulièrement riche en fibres, calcium, potassium et sodium. Elle est également une bonne source de fer et de fluor.

Le seigle est reconnu comme favorisant la circulation sanguine.

Profil nutritionnel de la farine de seigle

La farine de seigle est une excellente source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Le pain de seigle est une bonne source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Le grain de seigle, la farine et le pain de seigle sont des sources de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Le grain de seigle est une source de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Le grain et la farine de seigle sont de bonnes sources de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Le grain de seigle est une source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse, à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Le seigle est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Le grain et le pain de seigle sont des sources de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d’une coenzyme nécessaire à la production d’énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l’influx nerveux et favorise une croissance normale.

Allergènes

Soja, Gluten, Moutarde (sauvage).

Valeurs nutritionnelles

VALEURS NUTRITIONNELLES

 

1460 kJ/100g-346 kcal/100g  
4.9 g/100g
0,6 g/100g
49.2 g/100g
1,6 g/100g
20.2 g/100g
12.3 g/100g
0,08 g/100g 

Valeur énergétique
Quantité de matières grasses
Dont acides gras saturés
Glucides
Dont sucres
Protéines
Fibres
Sel 

grain seigle bio
champs de seigle

Le Saviez          vous ?

Du seigle au LSD

L’ergot du seigle est un champignon parasite du seigle. Il contient des alcaloïdes responsables de l’ergotisme, en particulier l’acide lysergique dont est dérivé le LSD (initiales du nom chimique allemand lyserge saüre diäthylamid). Dans les années 1930, on établit la structure chimique des principaux alcaloïdes de l’ergot et des chimistes américains isolèrent le noyau acide lysergique. Le LSD est le plus puissant hallucinogène connu.

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