Cette farine de blé T80 est réalisée à partir de la variété de blé ancien « Rouge de Bordeaux ». Ce blé possède d’excellentes propriétés boulangères, et comme la plupart des blés anciens il offre une palette de goût importante, contient des glutens plus digestes et a une saveur plus rustique.
Ce blé est intéressant d’un point de vue nutritionnel car notamment riche en bêta-carotènes.
Réalisée par le procédé traditionnel de la meule de pierre, cette farine est écrasée doucement par faible pression, respectant ses propriétés nutritives contenues dans cette variété de blé ancien.
C’est une farine de grande qualité et d’exception.
3,45 €
| Poids | 1 kg |
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| Dimensions | 13 × 7 × 25 cm |
50% des frais de transport sont offerts pour toute commande inférieure à 49€. Au-delà, la livraison est gratuite !
TECHNIQUES TRADITIONNELLES
ET ÉQUIPEMENTS DE POINTE
Cette farine de blé semi-complète T80 est réalisée selon le procédé ancestral de la meule de pierre. Nos meules sont en granit monobloc du Massif du Sidobre, dans le Tarn.
Ce procédé artisanal donne une mouture de farine d’une texture unique. L’entièreté du grain avec tous ses éléments – l’amande, le son et le germe – sont écrasés doucement. Le grain n’est pas chauffé, ni oxydé.
On obtient ainsi une farine qui respecte le travail du paysan ; une farine de terroir.
Tous les éléments du grain sont mélangés lors de la rotation de la meule, en résultant une farine homogène. L’enveloppe (le son) ainsi que le germe du grain de blé sont le siège des vitamines et des sels minéraux. Leurs présences dans la farine permet de conserver les vitamines (E, du groupe B), les sels minéraux (phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre), les fibres et les protéines.
Notre farine est donc l’exact reflet du grain.
L’enveloppe des grains de blés est poncée pour en extraire les cellules de l’assise protéique et les restituer à la farine. Ces enzymes permettent l’hydrolyse de l’amidon, et donc un pain digeste et sain.
Une telle farine est à la base d’une alimentation saine et équilibrée.
Pour chaque farine, l’origine est connue grâce à la traçabilité établie du lot de blé jusqu’au sac de farine.
Notre farine est 100% grain de blé issus de nos champs.
Aucun additif ou adjuvant qui modifie les propriétés de la farine n’est mélangé ou ajouté. Pas non plus d’auxiliaire technologique qui facilite ou optimise une étape de la fabrication de préparation boulangère ou pâtissière.
Tout commence par une agriculture du soin
Pour une bonne qualité de la farine, la façon dont le grain est écrasé est aussi important que la qualité du blé, et la manière dont il est cultivé.
Indépendant de la semence à l’ensachage, nous avons semé ces variétés de blés, et les avons cultivés avec passion.
En rotation de culture avec des légumineuses qui ont apporté de l’azote au sol, nos terres argilo-calcaires sont cultivées en bio, et sans labour du sol. Tout est fait pour le respecter et favoriser sa structure, sa vie. Ainsi la plante a bénéficié de l’activité des micros organismes, des oligo- éléments, pour un grain de blé de grande qualité gustative et nutritionnelle.
Une fois moissonnés, les grains de blé ont été méticuleusement triés par nos procédés de haute technologie.
Un sol vivant et riche, pour un produit authentique de grande qualité.
NOS SYMBOLES : la diversité et la complémentarité
Cultiver un blé ancien de nos terroirs est à l’image de la diversité qui fait partie de l’ADN d’alliance bio.
De toutes les couleurs, de toutes les formes, de toutes les tailles, nos variétés de graines cohabitent pour révéler ce qu’elles ont de meilleur en fonction du sol et du climat.
La variété Rouge de Bordeaux doit son nom à l’épi qui à maturité est rouge brun, avec un grain aux reflets rouge.
C’est à la fin des année 1970 que cette semence de blé Rouge de Bordeaux a été retrouvée dans le grenier d’un particulier. Celle variété de blé a commencé à se répandre il y a une quinzaine d’années entre Gers et Lot et Garonne.
Ce blé ancien révèle des caractéristiques typiques, celles de nos sols, de son histoire.
Nous utilisons comme semence des graines provenant de nos récoltes. Ainsi, au fil du temps par le biais de la sélection naturelle et de l’expérience de vie qu’elles transmettent dans leurs gènes, les plantes s’adaptent aux spécificités de nos sols, à notre climat, deviennent plus résistantes.
Nos de blés révèlent des caractéristiques typiques, celles de nos sols, auquel nous accordons la plus grande attention, entre autres par la pratique du non-labour. Ainsi ils expriment pleinement nos terroirs, en lien avec les nutriments qui se trouvent dans le sol, et les besoins de la plante.
Une logique retrouvée
Ces blés renouent avec les principes fondamentaux de l’agriculture : diversité, respect de la terre, et adaptation au terroir. Nos arrière-grands-parents consommaient ces blés, à l’époque d’une agriculture paysanne et vivrière. Une alimentation saine par une agriculture respectueuse.
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Cuisinier nos farines c’est expérimenter de nouvelles sensations. |
La texture, l’odeur, le goût, et la réaction avec l’eau vont être représentatif des spécificités de nos procédés agricoles, de la technique d’écrasement, et bien sûr de la graine sélectionnée.
Cette farine de blés T80 Rouge de Bordeaux vous permettra de réaliser de délicieuses préparations traditionnelles et rustiques.
Considérée comme semi-complète, c’est un bon compromis entre une farine raffinée et une farine intégrale. Elle est d’une densité moyenne, et typée.
Vous pourrez l’utiliser dans toutes vos recettes salées : pains, pates à tartes, sauces, panures, cakes…
ou sucrée :cakes, pains spéciaux sucrés, biscuits, gâteaux, madeleines, muffins, crêpes pâtes à tarte, …
Pour réaliser vos préparations boulangères et pâtisseries, il est possible de la mélanger à des farines sans gluten légèrement typées : lentilles verte, pois chiche, maïs, ou encore sarrasin par exemple en fonction de vos recettes.
Pain de campagne avec farine T80 bio sur meule de pierre
Cette farine de blé complète T80 possède un gluten plus délicat, moins mécanique que les glutens modernes.
Elle est particulièrement adaptée à la panification au levain naturel.
Cette fermentation va révéler tous les arômes et les nutriments de la farine. Il existe des levains déshydratés en magasin bio. Réaliser un levain “maison”, est très simple, mais demande un peu d’attention au quotidien. On peut également confectionner des pains à base de levure, plus simples pour les boulangers débutants.
La pâte ne nécessite pas d’être pétrie longuement. Cette variété ancienne de blé contient des glutens moins fort que ceux des blés modernes. Vous gagnerez ainsi en temps, et de l’énergie en pétrissage. Le temps de levée nécessaire sera un peu plus long pour que les réactions enzymatiques nécessaires au bon transformation et prédigestions des divers nutriments se réalisent.
Pain de campagne au levain farine de blé T80 rouge de Bordeaux alliance bio
Ce produit est conditionné sous atmosphère protectrice. Après ouverture, à conserver au sec et à l’abri de la lumière.
Découvrez nos recettes
Une recette très gourmande, parfaite pour un gouter d’anniversaire. Pour les plus gourmands, napper de pâte à tartiner tiède…et pourquoi ne pas pousser avec de la chantilly…le comble de la régression.
Un délicieux pain aux graines facile à réaliser, farine semi-complète sur meule de pierre, graines bio 100% sud-ouest !
Idéal pour accompagner vos repas du quotidien ou vos petits déjeuner et gouters gourmands.
Ces petits biscuits sont parfaits pour le dessert ou le goûter, accompagnés d’un thé Earl Grey et d’une salade d’agrumes. Vous pouvez aussi réaliser un glaçage avec du sucre glace et un peu d’eau.
Tout moelleux et tout réconfortant, ce cake délicieusement citronné et croquant avec ses graines de tournesol est à savourer avec un bon thé, une eau gazeuse ou un grand café ; au goûter, petit déjeuner, en dessert, bref, un classique pour tous les plaisirs !
Le « T » sur les sachets de farine, suivi d’un chiffre allant de 45 à 150, correspond au taux de cendre. Plus précisément c’est la quantité de résidus minéraux encore présents dans la farine après tamisage. Après broyage du grain une étape essentielle consiste à passer la farine dans des tamis ou “blutoirs” qui séparent les particules plus grossières que l’amidon, qui lui est très fin.
En tamisant plus ou moins fin on obtient donc la farine au taux de cendres désiré. Ce procédé permet d’avoir une farine plus ou moins riche en minéraux, qui lèvera plus au moins dans les cuissons, pour des préparations plus ou moins typées.
Pour le mesurer, on prend 100 grammes de farine, que l’on fait bruler à 900 degrés pendant 2 heures. Les cendres restantes proviennent principalement de l’enveloppe du grain, le son.
Plus le chiffre du type est élevé, plus la farine est riche en minéraux et oligo-éléments car elle contient plus de son, et plus la farine est foncée.
Moins le taux de cendres est élevé, plus la farine est riche en albumen et donc en gluten, et plus elle est blanche.
Le raffinage des farines est généralement référencé dans 6 « Types » de farines.
La farine T45 est très raffinée et donc très légère et très blanche. On la réserve pour les pâtisseries fines. Son indice glycémique est élevé.
La farine T55 est appelée « farine blanche ». Elle contient très peu de minéraux, et sert principalement à la pâtisserie légère, les viennoiseries, au pain blanc et aux pâtes à pizzas.
La farine de blé type T65 est dite « farine de tradition ». Elle est fluide et sert pour la pâtisserie maison classique telle que les muffins, les pâtes à tarte, les cakes… et peut s’utiliser seule ou en mélange avec d’autres farines. Elle est idéale pour le pain tradition et les pâtes à pizzas.
La farine de blé type T80 est appelée « farine de campagne », ou « bise », ou encore « semi-complète ». Elle a gardé une partie des enveloppes externes du grain de blé.
Elle est le bon compromis pour réaliser toutes sortes de recettes : pains de campagne, gâteaux maison…
La farine de blé type T110 est dite « farine complète ». Elle est plus dense qu’une farine « bise » car elle a gardé une bonne partie du son.
Elle donne un goût et un aspect rustiques aux recettes.
Elle est parfaite pour les pains complets et les recettes qui ont du caractère.
La farine type T150 est dite « farine intégrale ». Elle se compose de la totalité du grain et est utilisée pour la fabrication du pain intégral, pain à la mie foncée très dense.
Aux origines de l’agriculture
L’histoire du blé commence il y a 500.000 ans, avec la cueillette de graminées sauvages. L’homme cultive les premières graminées sauvages qu’il a repérées, issues de croisements spontanés. C’est entre 8900 et 7000 av. JC. qu’il est domestiqué. Les premiers blés à servir de nourriture à l’homme ont été l’engrain sauvage, puis l’engrain cultivé.
Au fil des croisements une nouvelleespèce voit le jour : le Triticum aestivum qui donnera les blés tendres dont les premiers sont appelés épeautres.
Durant l’Antiquité, les échanges entre blés grecs et romains enrichissent la base génétique.
C’est en Syrie et en Turquie actuelle qu’ont eu lieu les premières domestications des blés, au même titre que les huit cultures fondatrices du Néolithique avec l’engrain, l’amidonnier, l’orge, la lentille, les pois, la vesce, et le lin.
L’arrêt progressif du mode de vie chasseur-cueilleur entraîne la domestication de ces plantes. C’est à cette époque que se développent les techniques de stockage qui permettent la création des premières communautés villageoises ; les premières sociétés sédentaires.
15 000 à 20 000 ans s’écoulent entre le moment où l’être humain cultive le premier blé et le moment où il en en fait du pain et des pâtes alimentaires.
Tous ces blés avaient pourtant un inconvénient : leurs balles qui adhéraient à la graine étaient difficile à éliminer. Par le jeu de croisements apparaîtront les espèces dites « à grains nus » qui sont devenus nos blés modernes.
Les premières préparations de grains broyées entre deux pierres dateraient d’il y a 75 000 ans, alors que les premières preuves archéologiques de graines de blé écrasées entre de simples meules pour fabriquer de la farine datent de 6000 avant JC. Les Egyptiens utilisaient le mortier et le pilon. Dans la Grèce antique, la meule tournante activée à bras d’homme ou par des animaux succéda à ces instruments primitifs.
L’arrivée du blé en France remonte probablement au Vème siècle av.J-C. au moment où les Francs se sédentarisent en Gaule.
Le blé fait partie des trois grandes céréales cultivées et consommées dans le monde avec le maïs et le riz. C’est avec le riz la plus consommée par l’homme. Le blé est dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient un composant central de l’alimentation humaine, qui l’accompagne dans toute son histoire.
Le blé appartient à la famille des graminées, c’est-à-dire étymologiquement “producteur de grains”. En botanique on préfère le terme de Poacées, par référence au genre plus commun dans la nature, le poa. Cette famille végétale compte environ 2500 espèces répandues pratiquement sur toute la surface des continents. C’est un groupe remarquablement homogène et facile à reconnaître.
Les tiges cylindriques, creuses, garnies de nœuds et rarement ramifiées qui reste sur pied après la moisson se nomment les chaumes.
L’épi (du latin spica, la pointe) est une inflorescence. En fait, c’est une grappe dont les fleurs sont directement attachées sur la tige. Cela donne à l’inflorescence une forme dense, étroite, allongée, en pointe.
L’épi de blé est composé, c’est-à-dire formé lui-même d’épis attachés directement sur l’axe principal.
L’inflorescence des graminées est l’épillet, qui regroupe quelques fleurs, voire une seule, et qui est lui-même assemblé dans une inflorescence composée qui peut être un épi d’épillets.
Le terme « blé » viendrait de blâd, emprunté au latin bladumqui qui signifie « récolte, produit de la terre, de la vigne ». Blad qui viendrait des Francs, peuple non sédentarisé, étant arrivés tardivement en Gaule d’une région où la culture du blé n’était pas pratiquée. Il est aussi possible que ce mot vienne du gaulois blato; soit la « farine » !
Le terme apparaît dans la langue française écrite en 1080. « Blé » a longtemps désigné toutes les céréales indifféremment.
« Farine » vient du latin farīna, dérivé de far, faris (« froment », « blé », « gruau », « épeautre »).
En fonction de l’aspect du grain et du degré de dureté à la mouture on distingue plusieurs types de blés dont l’utilisation est différente : les blés durs et blés tendres.
Plusieurs espèces appartiennent au genre Triticum :
Le blé d’hiver qui est semé en septembre / octobre se distingue par son besoin de vernalisation, ou exposition à une période de froid.
La vernalisation désigne le besoin du blé de subir une période de basses températures, qui permettront de déclencher par la suite son stade de floraison. Il s’agit d’une caractéristique héréditaire empêchant le blé d’hiver de développer un système floral trop tôt, qui risquerait alors d’être endommagé par le froid. La réaction des plantes à la vernalisation dépend de deux facteurs : les températures et la durée de la vernalisation. La température à laquelle la vernalisation est pleinement effective est généralement comprise entre 3 et 10 °C.
Avant l’hiver et avec les pluies d’automnes, les grains ont le temps de germer et de développer un système racinaire suffisant pour passer la mauvaise saison. Ce n’est qu’au printemps suivant qu’a lieu le tallage. Les frêles tiges de blé se fortifient et forment une touffe.
Fin avril vient le temps de la montaison. La tige s’allonge pour atteindre sa taille adulte qui varie en fonction des variétés de blé.
Enfin, l’épi de blé dur commence à se former en juin / juillet ; cette étape se nomme l’épiaison.
Chaque tige de blé porte un seul épi. Ce dernier est en fait constitué de “fleurs”. Les grains naissent lorsque les fleurs sont fécondées. Lorsque la tige est sèche et que l’épi se courbe vers le bas, c’est le moment de la moisson.
Nature du sol : Argilo calcaire et limoneux, exposé aux rayons du soleil du Sud-Ouest de la France.
Méthode de culture : agriculture biologique, sans labour, faux semis, couvert végétal l’hiver, désherbage mécanique.
Le désherbage reste cependant un point délicat en agriculture biologique. On utilise les techniques suivantes : faux semis avant semis, étrillages en début de végétation.
Triage et stockage : Nettoyeur séparateur, épierrage, et triage optique. Stockage en silo.
Semis : Fin octobre /Novembre
Récolte : Juillet
Grace à l’écrasement du grain avec le procédé de la meule de pierre, toutes les propriétés du grain de blé sont conservées : les vitamine E, les vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B9, et les sels minéraux : phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre.
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VALEURS NUTRITIONNELLES |
1437 kJ/100g – 339 kcal/100g |
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Valeur énergétique |
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Gluten, Soja, Moutarde (sauvage).
Le Saviez vous ?
Si nous spécifions « blés anciens », c’est qu’il existe des blés modernes.
Une graine est dite « ancienne » lorsqu’elle n’est pas inscrite au Catalogue officiel des semences. Les semenciers ont sélectionné des variétés de blés améliorés par croisement pour leur productivité, pour faciliter la culture, et avoir une matière première répondant aux normes des meuniers et boulangers afin de faciliter la production.
Le goût et la santé de la plante comme de celui qui consommera sa graine ont été oublié. Les blés anciens sont donc des variétés de blés n’ayant pas subi de sélection pour une meilleure productivité ou pour l’industrie alimentaire.
Les blés anciens ont un avantage majeur : leur digestibilité.
Le gluten (terme générique pour désigner les protéines présentes dans les grains) des blés anciens et des blés modernes ne sont pas les mêmes.
Les variétés anciennes, en plus révéler la spécificité de certains terroirs présentent l’avantage d’avoir une qualité nutritionnelle supérieure.
Signifie dépenser sa fortune avant de l’acquérir, dilapider son capital avant de l’avoir reçu. Ce dicton date du début du XVIème siècle. Le blé n’acquiert de valeur qu’arrivé à maturité sinon, il ne servirait pratiquement à rien car il n’aura pas de valeur financière, ni nutritive. Celui qui mange son blé en herbe dépense son revenu avant de l’avoir gagné.
C’est ne pas faire preuve de malveillance.
C’est subvenir à ses besoins
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