Farine de blé ancien Rouge de Bordeaux T80 bio

La farine T45 est très raffinée et donc très légère et très blanche. On la réserve pour les pâtisseries fines. Son indice glycémique est élevé.

La farine T55 est appelée « farine blanche ». Elle contient très peu de minéraux, et sert principalement à la pâtisserie légère, les viennoiseries, au pain blanc et aux pâtes à pizzas.

La farine de blé type T65 est dite « farine de tradition ». Elle est fluide et sert pour la pâtisserie maison classique telle que les muffins, les pâtes à tarte, les cakes… et peut s’utiliser seule ou en mélange avec d’autres farines. Elle est idéale pour le pain tradition et les pâtes à pizzas.

La farine de blé type T80 est appelée « farine de campagne », ou « bise », ou encore « semi-complète ». Elle a gardé une partie des enveloppes externes du grain de blé.

Elle est le bon compromis pour réaliser toutes sortes de recettes : pains de campagne, gâteaux maison…

La farine de blé type T110 est dite « farine complète ». Elle est plus dense qu’une farine « bise » car elle a gardé une bonne partie du son.

Elle donne un goût et un aspect rustiques aux recettes.

Elle est parfaite pour les pains complets et les recettes qui ont du caractère.

La farine type T150 est dite « farine intégrale ». Elle se compose de la totalité du grain et est utilisée pour la fabrication du pain intégral, pain à la mie foncée très dense.

Le terme « blé » viendrait de blâd, emprunté au latin bladumqui qui signifie « récolte, produit de la terre, de la vigne ». Blad qui viendrait des Francs, peuple non sédentarisé, étant arrivés tardivement en Gaule d’une région où la culture du blé n’était pas pratiquée. Il est aussi possible que ce mot vienne du gaulois blato; soit la « farine » !
Le terme apparaît dans la langue française écrite en 1080. « Blé » a longtemps désigné toutes les céréales indifféremment.
« Farine » vient du latin farīna, dérivé de far, faris (« froment », « blé », « gruau », « épeautre »).

En fonction de l’aspect du grain et du degré de dureté à la mouture on distingue plusieurs types de blés dont l’utilisation est différente : les blés durs et blés tendres.

Plusieurs espèces appartiennent au genre Triticum :

• Triticum aestivum, ou blé tendre, aussi appelé froment, qui est couramment utilisé pour le pain ;
• Triticum durum, ou blé dur, qui sert pour les pâtes et le couscous ;
• Triticum spelta, ou épeautre, un blé « vêtu »,
• Triticum monococcum, pour le petit épeautre ou engrain ;
• Triticum dicoccum, pour l’amidonnier. Avant l’apparition de l’agriculture, l’amidonnier sauvage était récolté.

Le blé d’hiver qui est semé en septembre / octobre se distingue par son besoin de vernalisation, ou exposition à une période de froid.

La vernalisation désigne le besoin du blé de subir une période de basses températures, qui permettront de déclencher par la suite son stade de floraison. Il s’agit d’une caractéristique héréditaire empêchant le blé d’hiver de développer un système floral trop tôt, qui risquerait alors d’être endommagé par le froid. La réaction des plantes à la vernalisation dépend de deux facteurs : les températures et la durée de la vernalisation. La température à laquelle la vernalisation est pleinement effective est généralement comprise entre 3 et 10 °C.

Avant l’hiver et avec les pluies d’automnes, les grains ont le temps de germer et de développer un système racinaire suffisant pour passer la mauvaise saison. Ce n’est qu’au printemps suivant qu’a lieu le tallage. Les frêles tiges de blé se fortifient et forment une touffe.

Fin avril vient le temps de la montaison. La tige s’allonge pour atteindre sa taille adulte qui varie en fonction des variétés de blé.

Enfin, l’épi de blé dur commence à se former en juin / juillet ; cette étape se nomme l’épiaison.

Chaque tige de blé porte un seul épi. Ce dernier est en fait constitué de “fleurs”. Les grains naissent lorsque les fleurs sont fécondées. Lorsque la tige est sèche et que l’épi se courbe vers le bas, c’est le moment de la moisson.