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LE CHEF PHILIPPE
délivre ses secrets
Pour sélectionner les graines, les préparer et les cuisiner, mais aussi pour les associer au rythme des envies et des saisons.
C’est un univers riche, familier et à la fois méconnu que Philippe vous propose.
Ces recettes s’inscrivent dans la continuité de mes précédentes créations. Les céréales et les légumineuses sont des produits que j’aime et qui m’intéressent beaucoup, notamment pour leurs qualités nutritionnelles remarquables, leur multitude de variétés et possibilités d’associations, s’inscrivant dans toutes les cultures millénaires.
DES RECETTES
simples et accessibles
Dans ces recettes, CHEF PHILIPPE nous montre pas à pas comment préparer ces produits, et mieux les cuisiner pour une alimentation gourmande et saine.
Il propose 20 recettes simples et accessibles : tapas, créoles, salade, soupes, classiques revisités et bien d’autres.
Il met en lumière deux de ses coups de cœur :
- le petit épeautre ou engrain, pour la défense du patrimoine paysan originel,
- la qualité des arômes purs du pois cassé, qu’il a re-découvert avec son ami d’enfance Jean Christophe Chassaigne.
Si l’on mange ¾ de céréales et ¼ de légumineuses, on consomme 9 acides aminés essentiels, alors faisons-nous plaisir pour de bon !
Découvrez TOUTES Les recettes de chef Philippe
Gâteau de crêpes / chocolat / graines de tournesol caramélisées
Une recette très gourmande, parfaite pour un gouter d’anniversaire. Pour les plus gourmands, napper de pâte à tartiner tiède…et pourquoi ne pas pousser avec de la chantilly…le comble de la régression.
Crêpes farine de petit épeautre / bière
Une recette de Chef pour de vrais crêpes classiques, à la farine de petit épeautre sur meule de pierre pour des crêpes qu’on mange sans faim.
Kéfir de chia
Ce n’est pas un hasard si on l’appelle le « champagne du Caucase ». Si vous n’avez pas encore succombé aux extraordinaires pouvoirs de cette boisson millénaire, il est grand temps de vous y mettre avec cette version originale aux graines de chia ! C’est très facile.
L’action digestive du kéfir permet de rééquilibrer la flore intestinale et de faciliter le transit. Ce doux breuvage joue, en plus d’être désaltérant, le rôle d’un antibiotique naturel.
Foie gras aux salicornes / graines de courge
Les salicornes, très iodés, contrastent à merveille avec le foie gras ! Un exemple de mariage d’opposés, entre le « végétal » et le « carné », le « vert- croquant et le mou-gris ».
C’est une de mes techniques pour concevoir des plats à combinaison surprenante qui fonctionnent.
Cookies aux graines / lime
Cette recette qui change des cookies habituels fera la joie des personnes allergiques au gluten, tout en régalant les gourmands.
Salade de courgettes / lin torréfié / kamut
Je torréfie toujours graines, épices, oléagineux ou autres céréales, notamment le sarrasin décortiqué, qui une fois torréfié, libère des arômes de noisette sous un craquant remarquable.
Ce procédé simple qui consiste à les chauffer à une température douce située entre 120 degrés, avec l’assurance d’en dorer la pâleur et d’en chasser l’apathie, exalte et concentre leurs aromes.
Chili sin carne / noix
Très bon même sans viande ! Avec les restes quelques tortillas, un peu de guacamole et voilà de délicieux burritos zéro déchet !
Cretons québécois / sarrasin
Comment résister à un super classique Nord-américain qui en plus d’être savoureux est également végane, sans gluten et sans allergène ? C’est impossible ! Surtout que cette recette de cretons véganes de sarrasin rappelle vraiment les cretons qui sont vendus au Québec.
Je préfère réaliser les cretons 24 heures à l’avance pour laisser le temps aux saveurs de bien se mélanger.
Poulpe antillais / fricassée d’haricots saumon
Vous pouvez préparer cette recette avec du poulpe déjà cuit. Et même avec de la seiche fraiche, plus facile à cuisiner.
Je vous conseille de le servir avec les haricots saumon avec du riz, ou du riz-lentilles, comme aux Antilles.
Garbure traditionnelle
La garbure, c’est la soupe paysanne basco-béarnaise par excellence. Un plat qui tient chaud au corps et au cœur. C’est un repas entier équilibré.
Le temps de cuisson est long, ne vous découragez pas, il suffit juste d’oublier le plat sur le coin du feu. Inratable.
La tradition de la garbure est une affaire sérieuse. Chaque année à la mi-septembre à Oloron-Saint-Marie ( Pyrénées-Atlantiques) a lieu un championnat du monde de garbure.
Haricots au chorizo / façon fabada
Ce plat remonterait au temps de la découverte de l’Amérique et depuis lors c´est un symbole de la gastronomie espagnole et très populaire en Espagne.
Mijautée de lentilles / épices tandoori
Pour un plat unique carné plus consistant, je rajoute un morceau de viande -cuisse de volaille, collier d’agneau, saucisse-, dès le début de cuisson des lentilles.
La tomate apporte de l’onctuosité au plat et une dose d’acidité sucrée.
Lisette / pois cassés; en deux cuissons
Les branches de fenouil sec ou bulbe de fenouil frais -femelle de préférence- au parfum méditerranéen, convient bien a la cuisson du poisson. Essayez aussi, avec de l’origan, tout aussi parfumé.
Poulet mafé / sauce arachide / pois carrés
Voici un plat qui vous transportera sur un autre continent, l’Afrique, idéal avec l’aide des enfants qui adorent mettre la main à la pâte.
Vous pouvez adapter cette sauce d’arachide avec d’autres ingrédients tels que du bœuf, du poisson ou même de façon végétarienne.
Ma salade “boost” aux aromates
Les lentilles corail sont plus digestes, fragiles mais faciles à cuisiner.
Elles s’accommodent parfaitement en salade, aussi bien fraiches que chaudes. Vous pouvez interpréter ce plat parfumé, de plusieurs façons, en l’accompagnant de crevettes, de poissons, de volaille…
Pilaf de lentilles noires / girolles
Le maïs doux-frais est un vrai délice. Et les lentilles noires peuvent tenir tête à des saveurs épicées.
Elles s’accommodent parfaitement en salade, aussi bien fraiches que chaudes. Vous pouvez interpréter ce plat parfumé, de plusieurs façons, en l’accompagnant de crevettes, de poissons, de volaille…
Cake pois chiche / basilic / cumin
Les quelques pois chiches mis de côté, pour le dressage, peuvent se chauffer à part, avec une pointe de gingembre râpé et amandes concassées, le tout déglacé au vieux vinaigre de vin.
