Cette farine 100% grain de petit épeautre bio est appréciée pour son goût doux et caractéristique, ainsi que pour sa teneur en magnésium, phosphore et calcium. Elle possède de très bonnes qualités boulangères.
Cette céréale qui nous a transmise ses vertus depuis son origine est aujourd’hui au goût du jour pour sa grande digestibilité.
Réalisée par le procédé traditionnel de la meule de pierre, le grain est écrasé doucement par faible pression, respectant les propriétés nutritives contenues dans le petit épeautre.
C’est une farine de grande qualité et d’exception.
À partir de 5,50 €
TECHNIQUES TRADITIONNELLES
ET ÉQUIPEMENTS DE POINTE
Cette farine est réalisée selon le procédé ancestral de la meule de pierre. Nos meules sont en granit monobloc du Massif du Sidobre, dans le Tarn.
Ce procédé artisanal donne une mouture de farine d’une texture unique. L’entièreté du grain avec tous ses éléments – l’amande, le son et le germe – sont écrasés doucement. Le grain n’est pas chauffé, ni oxydé.
On obtient ainsi une farine qui respecte le travail du paysan ; une farine de terroir.
Tous les éléments du grain sont mélangés lors de la rotation de la meule, en résultant une farine homogène. L’enveloppe (le son) ainsi que le germe du grain sont le siège des vitamines et des sels minéraux. Leurs présences dans la farine permet de conserver les vitamines (E, du groupe B), les sels minéraux (phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre), les fibres et les protéines.
Notre farine est donc l’exact reflet du grain.
L’enveloppe des grains de petit épeautre est poncée pour en extraire les cellules de l’assise protéique et les restituer à la farine. Ces enzymes permettent l’hydrolyse de l’amidon, et donc un pain digeste et sain.
Une telle farine est à la base d’une alimentation saine et équilibrée.
Aucun additif ou adjuvant qui modifie les propriétés de la farine n’est mélangé ou ajouté. Pas non plus d’auxiliaire technologique qui facilite ou optimise une étape de la fabrication de préparation boulangère ou pâtissière.
Notre farine est 100% grain de petit épeautre.
Pour chaque farine, l’origine est connue grâce à la traçabilité établie du lot de graine jusqu’au sac de farine.
Tout commence par une agriculture du soin
Pour une bonne qualité de la farine, la façon dont le grain est écrasé est aussi important que sa qualité, et la manière dont il est cultivé.
En rotation de culture avec des légumineuses qui ont apporté de l’azote au sol, nos terres argilo-calcaires sont cultivées en bio, et sans labour du sol. Tout est fait pour le respecter et favoriser sa structure, sa vie. Ainsi la plante a bénéficié de l’activité des micros-organismes, des oligo- éléments, pour un grain de grande qualité gustative et nutritionnelle.
Une fois moissonnés, les grains ont été méticuleusement triés par nos procédés de haute technologie.
Un sol vivant et riche, pour un produit authentique de grande qualité.
NOS SYMBOLES : la diversité et la complémentarité
Cultiver des variétés de graines de tradition – de nos terroirs – est à l’image de la diversité qui fait partie de l’ADN d’alliance Bio.
De toutes les couleurs, de toutes les formes, de toutes les tailles; nos variétés de graines cohabitent dans nos campagnes du Sud-Ouest de la France pour révéler ce qu’elles ont de meilleur, en lien avec le sol et en fonction du climat.
Nous utilisons comme semence des graines provenant de nos récoltes. Ainsi, au fil du temps par le biais de la sélection naturelle et de l’expérience de vie qu’elles transmettent dans leurs gènes, les plantes s’adaptent aux spécificités de nos sols, à notre climat, et deviennent plus résistantes. Elles expriment pleinement nos terroirs, en lien avec les nutriments qui se trouvent dans le sol, et les besoins de la plante.
Une logique retrouvée
Ces graines de variétés traditionnelles renouent avec les principes fondamentaux de l’agriculture : diversité, respect de la terre, et adaptation au terroir. Nos ancètres, des Gaulois à nos arrière-grands-parents, consommaient ces graines à l’époque d’une agriculture paysanne et vivrière. Une alimentation saine par une agriculture respectueuse.
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Cuisiner nos farines c’est expérimenter de nouvelles sensations. |
La texture, l’odeur, le goût, et la réaction avec l’eau vont être représentatif des spécificités de nos procédés agricoles, de la technique d’écrasement, et bien sûr de la graine sélectionnée.
Cette farine de petit épeautre vous permettra de réaliser de délicieuses préparations traditionnelles et rustiques.
Cette farine est un bon compromis entre une farine raffinée et une farine intégrale. Elle est d’une densité moyenne, et typée.
Vous pourrez l’utiliser dans toutes vos recettes:
Pour réaliser vos préparations boulangères et pâtisseries, il est possible de la mélanger à d’autres farines légèrement typées : farine de lentille verte, farine de pois chiche, farine de maïs, ou encore farine de sarrasin par exemple en fonction de vos recettes.
Cette farine possède un gluten plus délicat, moins mécanique que les glutens modernes.
• Elle est particulièrement adaptée à la panification au levain naturel. Ainsi cette fermentation va révéler tous les arômes et les nutriments de la farine. Il existe des levains en magasin bio, mais réaliser un levain “maison”, reste simple. On peut également confectionner des pains à base de levure, plus simples pour les boulangers débutants.
• La pâte ne nécessite pas d’être pétrie longuement. Le gluten du petit épeautre étant moins fort que celui des autres variétés de blés, il vous permettra de gagner du temps, et de l’énergie en pétrissage. Le temps de levée nécessaire sera un peu plus long pour que les réactions enzymatiques nécessaires à la bonne transformation et prédigestion des divers nutriments se réalisent.
Ce produit est conditionné sous atmosphère protectrice. Après ouverture, à conserver au sec et à l’abri de la lumière.
Découvrez nos recettes
La farine de maïs rajoute couleur dorée, douceur et texture. Au petit déjeuner ou au goûter, avec un peu de confiture, de miel, de sucre ou même nature, voilà une recette idéale pour un encas, ou pour un brunch. Une envie subite de pizza, et vous êtes plutôt du genre à les réaliser vous-même, avec ami.es et/ou enfants ? On a la recette qu’il vous faut ! Une recette de pâte à pizza express sans levure boulangère. Une recette très gourmande, parfaite pour un gouter d’anniversaire. Pour les plus gourmands, napper de pâte à tartiner tiède…et pourquoi ne pas pousser avec de la chantilly…le comble de la régression. Cette gaufre avec des farines peu raffinées à du corps et de la texture ! Agrémentez de fruits de saison et d’un petit coulis au chocolat noir. Pour obtenir des gaufres bien croustillantes, ajoutez de l’huile de coco dans la pâte et badigeonnez le gaufrier d’huile de coco avant la cuisson.
Pancakes à la farine de maïs et de blé
Pâte à pizza express
Gâteau de crêpes / chocolat / graines de tournesol caramélisées
Gaufres à la farine semi-complète
Le « T » sur les sachets de farine, suivi d’un chiffre allant de 45 à 150, correspond au taux de cendre. Plus précisément c’est la quantité de résidus minéraux encore présents dans la farine après tamisage. Après broyage du grain une étape essentielle consiste à passer la farine dans des tamis ou « blutoirs » qui séparent les particules plus grossières que l’amidon, qui lui est très fin.
En tamisant plus ou moins fin on obtient donc la farine au taux de cendres désiré. Ce procédé permet d’avoir une farine plus ou moins riche en minéraux, qui lèvera plus au moins dans les cuissons, pour des préparations plus ou moins typées.
Pour le mesurer, on prend 100 grammes de farine, que l’on fait bruler à 900 degrés pendant 2 heures. Les cendres restantes proviennent principalement de l’enveloppe du grain, le son.
Plus le chiffre du type est élevé, plus la farine est riche en minéraux et oligo-éléments car elle contient plus de son, et plus la farine est foncée.
Moins le taux de cendres est élevé, plus la farine est riche en albumen et donc en gluten, et plus elle est blanche.
Le raffinage des farines est généralement référencé dans 6 « Types » de farines.
La farine T45 est très raffinée et donc très légère et très blanche. On la réserve pour les pâtisseries fines. Son indice glycémique est élevé.
La farine T55 est appelée « farine blanche ». Elle contient très peu de minéraux, et sert principalement à la pâtisserie légère, les viennoiseries, au pain blanc et aux pâtes à pizzas.
La farine de blé type T65 est dite « farine de tradition ». Elle est fluide et sert pour la pâtisserie maison classique telle que les muffins, les pâtes à tarte, les cakes… et peut s’utiliser seule ou en mélange avec d’autres farines. Elle est idéale pour le pain tradition et les pâtes à pizzas.
La farine de blé type T80 est appelée « farine de campagne », ou « bise », ou encore « semi-complète ». Elle a gardé une partie des enveloppes externes du grain de blé.
Elle est le bon compromis pour réaliser toutes sortes de recettes : pains de campagne, gâteaux maison…
La farine de blé type T110 est dite « farine complète ». Elle est plus dense qu’une farine « bise » car elle a gardé une bonne partie du son.
Elle donne un goût et un aspect rustiques aux recettes.
Elle est parfaite pour les pains complets et les recettes qui ont du caractère.
La farine type T150 est dite « farine intégrale ». Elle se compose de la totalité du grain et est utilisée pour la fabrication du pain intégral, pain à la mie foncée très dense.
Aux origines de l’agriculture
C’est durant le néolithique, dans le Croissant fertile, il y a plus de 10.000 ans que les hommes qui vivent de chasse et de cueillette ont l’idée de récolter des graines de cette graminée sauvage. Cette première culture domestiquée qui permet de sélectionner les épis les moins fragiles et les plus faciles à récolter correspond à la naissance de l’agriculture.
Quelques sites préhistoriques donnent des traces de petit épeautre dans le Var vers 7.000 ans avant J-C.
L’agriculture romaine préférait le froment et surtout la vigne et l’olivier, ce qui reléguât le petit épeautre sur les terres non cultivées de l’arrière-pays.
Au 5ème siècle après J-C, avec la chute de l’empire romain, les peuplades nordiques envahissent la Provence et provoquent l’exode de populations dans les arrière-pays. Le petit épeautre grâce à ses qualités de robustesse et de conservation permet à ces populations de survivre.
On le retrouve tout au long du moyen âge provençal jusqu’à nos jours.
Au cours des 5.000 dernières années, le petit épeautre a été remplacé par les blés modernes du fait de ses faibles rendements et du travail de transformation qu’il exige.
Le petit épeautre a conservé son patrimoine génétique depuis son origine.
Le petit épeautre – ou engrain cultivé – est une plante de taille moyenne pouvant atteindre 80 à 120 cm. Les épillets contiennent généralement un seul grain d’où le nom d’engrain pour « un grain ».
C’est une céréale à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides.
La difficulté consiste à décortiquer les grains entourés de leur balle, ce qui réduit encore le rendement puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40 %.
Longtemps délaissé pour cause de faible rendement, et donc de peu de profit, cette variété est aujourd’hui redécouverte et appréciée pour sa richesse exceptionnelle en magnésium, phosphore et calcium, ainsi que sa grande digestibilité. C’est sa rusticité et ses capacités élevés d’exploration du sol et d’extraction des nutriments qui lui donne ces atouts si particuliers.
Cette céréale a été très peu modifiée depuis son origine car elle est très fortement autogame et n’a pas été l’objet des grands programmes de sélection moderne.
Le terme « blé » viendrait de blâd, emprunté au latin bladumqui qui signifie « récolte, produit de la terre, de la vigne ». Blad qui viendrait des Francs, peuple non sédentarisé, étant arrivés tardivement en Gaule d’une région où la culture du blé n’était pas pratiquée. Il est aussi possible que ce mot vienne du gaulois blato; soit la « farine » !
Le terme apparaît dans la langue française écrite en 1080. « Blé » a longtemps désigné toutes les céréales indifféremment.
« Farine » vient du latin farīna, dérivé de far, faris (« froment », « blé », « gruau », « épeautre »).
Nature du sol : sol argileux, exposé aux rayons du soleil du Sud de la France.
Méthode de culture : agriculture biologique, sans labour, faux semis, couvert végétal l’hiver, désherbage mécanique.
Le désherbage reste cependant un point délicat en agriculture biologique. On utilise les techniques suivantes : faux semis avant semis, étrillages en début de végétation.
Triage et stockage : Triage mécanique, décorticage, aspiration, et triage optique. Stockage en silo, refroidissement par ventilation.
Semis : Fin octobre /Novembre
Récolte : Juillet
Le Saviez vous ?
Attention, aux faux-amis ! En dépit de leurs similitudes de patronyme, le petit épeautre – ou engrain – n’appartient pas à la même espèce que l’épeautre – ou grand épeautre. Ce dernier est plus facile à produire et offre un rendement supérieur (bien qu’inférieur à celui du blé).
Ses qualités nutritionnelles sont également moins intéressantes à celles du petit épeautre, et il est moins digeste.
Entre le petit épeautre et le blé, il y a une différence essentielle.
Le grain de l’épeautre ne se décortique pas spontanément, contrairement à celui du blé dont les enveloppes s’enlèvent facilement à la récolte. Ainsi avec le blé on ne surchargeait pas inutilement les charrettes, et le petit épeautre fut peu à peu délaissé.
Après la période romaine il a été progressivement remplacé par le blé car son rendement été assez faible.
La Bible le mentionne plusieurs fois dans ces récits.
Les peuples d’Egypte, les Romains et les Gaulois le cultivaient.
Abondant en protéines de qualité et en divers minéraux, le petit épeautre est un concentré d’énergie naturelle.
Sa composition en éléments minéraux est très bien équilibrée.
O. Benlhabib (2005) affirme que 100 g de petit épeautre contiennent 4 fois plus de magnésium que son équivalent en riz brun et 5 fois plus que 100 g de steak, qu’ils apportent le quart de la ration journalière conseillée en calcium, soit l’équivalent de 2 verres de lait.
Pour le phosphore, sa teneur est de 50 % supérieure à celle du blé et fait 5 fois celle du soja. Cela lui permet de couvrir la moitié du besoin journalier en phosphore.
Le magnésium est un antistress, le phosphore participe à notre activité cérébrale et le calcium à notre métabolisme osseux.
En zinc, la teneur est 30 % supérieure à celle du blé.
Cette culture est aussi intéressante du point de vue des vitamines : il est plus riche en vitamines B1 et B2 qu’un blé moderne, et contient 3 à 4 fois plus de bêtacarotène (qui lui donnent sa couleur légèrement orangée), mais aussi en lutéine, un pigment qui protège notre vision et dont la consommation est recommandée dans la prévention de la DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge).
Ces éléments sont bien connus pour leurs propriétés antioxydantes qui permettent entre autres de prévenir le vieillissement cellulaire.
De plus, ses teneurs en vitamine A sont 35 fois plus élevées que celle du blé !
Pour ce qui est des protéines, le petit épeautre apporte à l’organisme les 8 acides aminés essentiels qui, faute d’être synthétisés par l’organisme, doivent nécessairement être apportés par l’alimentation. Le petit épeautre a la particularité de contenir de la lysine, l’acide aminé facteur limitant des autres céréales.
Le petit épeautre contient les 8 acides aminés (composants des protéines) essentiels à l’organisme : tryptophane, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, valine, leucine et isoleucine.
Si les protéines animales les réunissent tous, ce n’est pas le cas des protéines végétales. Ainsi, les céréales sont généralement pauvres en lysine quand les légumineuses le sont en méthionine, ce qui explique qu’il faut combiner les deux dans un régime végétarien pour éviter certaines carences. Le petit épeautre, lui, fait partie des rares céréales à les associer. Le petit épeautre peut désormais être votre allié après d’intenses efforts physiques.
Il se distingue enfin par son faible taux de gluten. La teneur en gluten du petit épeautre est d’environ 7 %. C’est un atout pour les personnes hypersensibles qui souhaitent éviter les désagréments associés à la consommation de gluten. Ayant très peu changé au fil des siècles et n’ayant pas été croisé à ses fins, le gluten du petit épeautre qu’il contient est mieux assimilé que celui du blé. Une étude (Pizzuti D., 2006) a récemment montré que les gliadines qu’il contient ne sont pas toxiques en système de culture d’organes in vitro. Le petit épeautre possède donc des glutens digestes qui ne déclenchent pas d’allergies ou d’intolérance au gluten. On ne peut toutefois pas le conseiller en cas de maladie cœliaque.
Ces nombreux atouts permettent au petit épeautre de se distinguer largement des autres céréales et expliquent l’intérêt croissant que les nutritionnistes et les consommateurs lui confèrent.
Très riche en fibres solubles, il est possible d’introduire le petit épeautre et sa farine dans l’alimentation du quotidien pour faciliter le transit intestinal, empêcher le stockage de graisses dans l’organisme, développer la flore intestinale et aussi participer à la sensation de satiété.
Grace à l’écrasement du grain avec le procédé de la meule de pierre, toutes les propriétés du grain de blé sont conservées : les vitamine E, les vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B9, et les sels minéraux : phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre.
C’est une bonne source de fibres et de protéines.
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VALEURS NUTRITIONNELLES |
1497 kJ/100g – 353 kcal/100g |
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Valeur énergétique |
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Gluten, Soja, Moutarde (sauvage).
Sources :
– www.aveyron-bio.fr
– gabb32.org
– Les cultures alternatives Quinoa, amarante et épeautre Prof. O. BENLHABIB Département d’Agronomie et d’Amélioration des Plantes – Rabat http://www.agrimaroc.net/bul133.htm
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un gout très prononcé que j’aime.
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Très très bonne farine, nous sommes une famille de six du plus grand au plus petit, nous avons beaucoup apprécié le pain que j’ai fabriqué avec cette farine et du levain 🤗👌
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Farine parfaite pour un pain délicieux sans gluten. Je n’emploie que celle-ci sans mélange. Merci !
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