Cette farine de sarrasin avec sa couleur grise qui apporte une jolie couleur brune aux préparations, caractéristique par sa saveur prononcée avec ses notes douces de noisette.
Sans gluten et avec un index glycémique faible, cette farine de sarrasin est un précieux allié santé : c’est une bonne source de fibres et de protéines.
Elle donnera une consistance plus dense à vos préparations, un goût incomparable à votre pain, à vos crêpes et autres pâtisseries !
Réalisée par le procédé traditionnel de la meule de pierre, cette farine est écrasée doucement par faible pression, respectant les propriétés nutritives contenues dans le sarrasin.
À partir de 4,85 €
TECHNIQUES TRADITIONNELLES
ET ÉQUIPEMENTS DE POINTE
Cette farine est réalisée selon le procédé ancestral de la meule de pierre. Nos meules sont en granit monobloc du Massif du Sidobre, dans le Tarn.
Ce procédé artisanal donne une mouture de farine d’une texture unique. L’entièreté du grain avec tous ses éléments – l’amande, le son et le germe – sont écrasés doucement. Le grain n’est pas chauffé, ni oxydé.
On obtient ainsi une farine qui respecte le travail du paysan ; une farine de terroir.
Tous les éléments du grain sont mélangés lors de la rotation de la meule, en résultant une farine homogène. L’enveloppe (le son) ainsi que le germe du grain sont le siège des vitamines et des sels minéraux. Leurs présences dans la farine permet de conserver les vitamines (E, du groupe B), les sels minéraux (phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre), les fibres et les protéines.
Notre farine est donc l’exact reflet du grain.
L’enveloppe des grains de sarrasin est poncée pour en extraire les cellules de l’assise protéique et les restituer à la farine. Ces enzymes permettent l’hydrolyse de l’amidon, et donc un pain digeste et sain.
Une telle farine est à la base d’une alimentation saine et équilibrée.
Pour chaque farine, l’origine est connue grâce à la traçabilité établie du lot de graine jusqu’au sac de farine.
Notre farine est 100% grain de sarrasin.
Aucun additif ou adjuvant qui modifie les propriétés de la farine n’est mélangé ou ajouté. Pas non plus d’auxiliaire technologique qui facilite ou optimise une étape de la fabrication de préparation boulangère ou pâtissière.
Tout commence par une agriculture du soin
Pour une bonne qualité de la farine, la façon dont le grain est écrasé est aussi important que sa qualité, et la manière dont il est cultivé.
En rotation de culture avec des légumineuses qui ont apporté de l’azote au sol, nos terres argilo-calcaires sont cultivées en bio, et sans labour du sol. Tout est fait pour le respecter et favoriser sa structure, sa vie. Ainsi la plante a bénéficié de l’activité des micros-organismes, des oligo- éléments, pour un grain de grande qualité gustative et nutritionnelle.
Une fois moissonnés, les grains ont été méticuleusement triés par nos procédés de haute technologie.
Un sol vivant et riche, pour un produit authentique de grande qualité.
NOS SYMBOLES : la diversité et la complémentarité
Cultiver des variétés de graines de tradition – de nos terroirs – est à l’image de la diversité qui fait partie de l’ADN d’alliance Bio.
De toutes les couleurs, de toutes les formes, de toutes les tailles; nos variétés de graines cohabitent dans nos campagnes du Sud-Ouest de la France pour révéler ce qu’elles ont de meilleur, en lien avec le sol et en fonction du climat.
Nous utilisons comme semence des graines provenant de nos récoltes. Ainsi, au fil du temps par le biais de la sélection naturelle et de l’expérience de vie qu’elles transmettent dans leurs gènes, les plantes s’adaptent aux spécificités de nos sols, à notre climat, et deviennent plus résistantes. Elles expriment pleinement nos terroirs, en lien avec les nutriments qui se trouvent dans le sol, et les besoins de la plante.
Une logique retrouvée
Ces graines de variétés traditionnelles renouent avec les principes fondamentaux de l’agriculture : diversité, respect de la terre, et adaptation au terroir. Nos ancètres, des Gaulois à nos arrière-grands-parents, consommaient ces graines à l’époque d’une agriculture paysanne et vivrière. Une alimentation saine par une agriculture respectueuse.
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Cuisiner nos farines c’est expérimenter de nouvelles sensations. |
La texture, l’odeur, le goût, et la réaction avec l’eau vont être représentatif des spécificités de nos procédés agricoles, de la technique d’écrasement, et bien sûr de la graine sélectionnée.
La farine de sarrasin est une bonne source de fibres et de protéines. Sa couleur grise apporte une jolie couleur brune aux préparations et sa saveur prononcée une note douce de noisette. Elle permet de varier de la farine de blé et de donner une consistance plus dense à vos préparations.
La particularité du sarrasin qui ne contient pas de gluten fait que comme toutes les farines sans gluten, la farine de sarrasin ne lève pas à la cuisson, sauf si on la mélange à d’autres farines panifiables (contenant du gluten).
C’est pourquoi les pains et pâtisseries au sarrasin sont souvent réalisés à partir de mélanges de différentes farines.
Il est tout à fait possible de la combiner à une autre farine pour un goût moins intense, ou avec un pouvoir de levée de pate permettant d’aérer vos préparations (avec une bonne farine de blé T65 sur meule de pierre par exemple). Il suffit d’essayer les dosages qui vous conviendront. Un dosage de base serait de 30% de farine de sarrasin sur la quantité totale de farine. A vous de tester le bon équilibre entre gout du sarrasin et levée de la pâte.
Elle est généralement utilisée dans la réalisation de pains, muffins, et bien sûr crêpes ou galettes bretonnes.
Le grain hautement nutritif apportera des minéraux, fibres et antioxydants à vos préparations.
Augmentez légèrement la quantité de liquide par rapport à la recette initiale car la farine de sarrasin a tendance à boire d’avantage les liquides.
Le pain 100% farine de sarrasin est dense et avec un gout prononcé. Il est idéal avec des fruits de mer, des poissons, et bien sûr en accompagnement d’un bon beurre salé !
Un pain réalisé avec 30% de farine de sarrasin aura plus de consistance et de moelleux.
En salé elle convient parfaitement pour des cakes, pâte à tartes… et bien sur des crêpes ou galettes.
La farine de sarrasin convient aussi parfaitement aux recettes sucrées !
La crêpe de sarrasin est aussi délicieuse en version sucrée. Avec des fruits et un caramel, à essayer de toute urgence !
Les pancakes au sarrasin pour le petit déjeuner, pour le plus grand plaisir de toute la famille. A vous de les agrémenter comme vous les aimez : miel, sirop d’agave ou d’érable, confiture…
En cake elle se marie parfaitement avec les saveurs puissantes du miel et du chocolat, ainsi qu’avec les fruits secs et les fruits et graines d’automne (pomme, poire, orange, châtaigne, noix).
Quand on évoque le sarrasin, on pense instantanément aux galettes bretonnes. C’est en effet assurément de cette manière que cette graine est la plus cuisinée en France. Pour ce faire, mélangez la farine avec de l’eau et du sel et laissez la préparation reposer quelques heures. Cuire dans de l’huile ou du beurre.
Mais on trouve encore quelques autres traditions culinaires très localisées comme le tourtou en Corrèze, les crozets savoyards, le bourriol dans le Cantal… Nos voisin Belges en font des bouquettes.
Toutes sont des variantes de galettes, avec ou sans levure, sucrées ou salées.
D’autres pays dans le monde consomment cette farine.
En Chine, en Corée et au Japon, les nouilles de sarrasin sont omniprésentes et délicieuses, sous le nom (entre autres) de Soba.
En Inde, on confectionne avec la farine des pains plats appelés chapatis et on consomme les jeunes pousses et feuilles de la plante.
Dans les pays himalayens, on en fait une sorte de gruau, les américains réalisent despancakes, les Russes des blinis, et les italiens, bien sûr, ont leur spécialité de pâtes à la farine de sarrasin, les Pizzocheri.
Découvrez nos recettes
Ces boulettes se dégustent en apéro ou en salade composée de riz, de chou, de petites tomates cerises, de dés de patates douces… ou tout simplement d’une belle salade verte. L’astuce dégustation : préparez une petite sauce à base de yahourt et fines herbes !
La farine de maïs rajoute couleur dorée, douceur et texture. Au petit déjeuner ou au goûter, avec un peu de confiture, de miel, de sucre ou même nature, voilà une recette idéale pour un encas, ou pour un brunch.
Après l’Epiphanie, c’est au tour des crêpes de s’inviter à table pour la Chandeleur ! Une nouvelle recette extra gourmande à découvrir.
Le « T » sur les sachets de farine, suivi d’un chiffre allant de 45 à 150, correspond au taux de cendre. Plus précisément c’est la quantité de résidus minéraux encore présents dans la farine après tamisage. Après broyage du grain une étape essentielle consiste à passer la farine dans des tamis ou “blutoirs” qui séparent les particules plus grossières que l’amidon, qui lui est très fin.
En tamisant plus ou moins fin on obtient donc la farine au taux de cendres désiré. Ce procédé permet d’avoir une farine plus ou moins riche en minéraux, qui lèvera plus au moins dans les cuissons, pour des préparations plus ou moins typées.
Pour le mesurer, on prend 100 grammes de farine, que l’on fait bruler à 900 degrés pendant 2 heures. Les cendres restantes proviennent principalement de l’enveloppe du grain, le son.
Plus le chiffre du type est élevé, plus la farine est riche en minéraux et oligo-éléments car elle contient plus de son, et plus la farine est foncée.
Moins le taux de cendres est élevé, plus la farine est riche en albumen et donc en gluten, et plus elle est blanche.
Le raffinage des farines est généralement référencé dans 6 « Types » de farines.
La farine T45 est très raffinée et donc très légère et très blanche. On la réserve pour les pâtisseries fines. Son indice glycémique est élevé.
La farine T55 est appelée « farine blanche ». Elle contient très peu de minéraux, et sert principalement à la pâtisserie légère, les viennoiseries, au pain blanc et aux pâtes à pizzas.
La farine type T65 est dite « farine de tradition ». Elle est fluide et sert pour la pâtisserie maison classique telle que les muffins, les pâtes à tarte, les cakes… et peut s’utiliser seule ou en mélange avec d’autres farines. Elle est idéale pour le pain tradition et les pâtes à pizzas.
La farine type T80 est appelée « farine de campagne », ou « bise », ou encore « semi-complète ». Elle a gardé une partie des enveloppes externes du grain.
Elle est le bon compromis pour réaliser toutes sortes de recettes : pains de campagne, gâteaux maison…
La farine type T110 est dite « farine complète ». Elle est plus dense qu’une farine « bise » car elle a gardé une bonne partie du son.
Elle donne un goût et un aspect rustiques aux recettes.
Elle est parfaite pour les pains complets et les recettes qui ont du caractère.
La farine type T150 est dite « farine intégrale ». Elle se compose de la totalité du grain et est utilisée pour la fabrication du pain intégral, pain à la mie foncée très dense.
Le sarrasin est une plante de 20 à 70 cm de haut qui fait partie de la même famille que l’oseille et la rhubarbe, les polygonacées – du grec polus “plusieurs” et gonu “genou” par allusion aux nombreux nœuds des tiges de la plante. Contrairement à l’idée répandue le sarrasin, avec son appellation de “blé noir”, n’est donc pas une céréale.
Les feuilles du sarrasin sont élancées, et ont la forme d’un cœur. Les fleurs sont blanches en grappes serrées, chaque fleur produisant un fruit contenant une seule graine triangulaire.
Ces graines gris foncé sont enrobées d’une enveloppe noire, très coriace, qui sont préservées pour réaliser la farine, et ôtées pour la consommation de la graine en cuisine.
Formée de trois arêtes pour donner une forme triangulaire, la graine de sarrasin a la dimension d’un grain de blé. C’est par cette confusion que le sarrasin à souvent pris le nom de « blé noir ».
Le sarrasin s’adapte à toutes sortes de conditions de terrain, notamment sur les sols pauvres. Son cycle végétatif court permet sa culture dans les régions tempérées.
Traditionnellement cultivé au Népal, et en Sibérie, la plante aurait voyagé du sud-ouest de la Chine, où elle aurait été domestiquée avant notre ère, jusqu’au Japon il y a au moins 3 000 ans, comme en témoignent des vestiges archéologiques trouvés dans ce pays. Le sarrasin s’implante beaucoup plus tardivement en Europe au XIVe siècle avec les échanges commerciaux entre l’Orient et l’Occident, après un passage par la Russie, où elle prendra une grande importance
Elle traversera l’Atlantique avec les premiers immigrants qui, bien souvent, la sèmeront en tête de rotation, car elle a la propriété de décompacter le sol et de le nettoyer de ses mauvaises herbes.
En Amérique du Nord, le sarrasin sera longtemps le grain le plus consommé par les classes ouvrières et paysannes, avant de perdre du terrain au profit des autres céréales comme le blé ou le maïs dont la consommation explosera. Ainsi, de 1918 à 1964, le nombre d’hectares consacrés à sa culture aux États-Unis passera de 400 000 à 20 000, et une tendance semblable s’observera au Canada. En Europe de l’Est, sa popularité ne se démentira jamais et, encore aujourd’hui, il figure régulièrement au menu. Soulignons toutefois qu’il connaît depuis peu un regain d’intérêt en Occident, notamment grâce à ses propriétés nutritionnelles et à sa bonne digestibilité recherchée par les épicuriens d’une alimentation saine.
Les principaux pays producteurs sont la Chine, la Russie, l’Ukraine et le Kazakhstan, mais on le cultive également dans de nombreux pays d’Asie, sur les terres improductives qui ne conviennent pas aux autres céréales. Dans les régions montagneuses, il constitue, avec l’orge, une importante culture de subsistance en plus de servir à l’alimentation des animaux d’élevage.
En France, ce sont la Bretagne, l’Auvergne, le Limousin, la Normandie ou encore les Pyrénées qui le cultivent, car le sarrasin s’accommode assez bien d’un sol humide qui lui rappelle ses origines des hauts plateaux de l’Asie centrale.
L’industrie pharmaceutique extrait des fleurs et des feuilles divers antioxydants, dont la rutine.
Du latin Sarracenus, désignant une peuplade de l’Arabie, les Sarakin, lui-même tiré du mot arabe charqiyin qui signifie oriental. Le mot sarrasin s’appliquait au Moyen-âge aux peuples non chrétiens de l’Espagne, venu de l’Ouest. On a parfois exprimé l’opinion que le sarrasin, cette graine méconnue jusque-là, devait son nom à ce qu’il a été communiqué à la France par les Maures ou Sarrasins. De là à faire la confusion avec la couleur brune de la graine, il n’y avait qu’un pas.
Le nom botanique du sarrasin de Polygonacée vient du grec polus “plusieurs” et gonu “genou” par allusion aux nombreux nœuds des tiges de la plante.
« Farine » vient du latin farīna, dérivé de far, faris (« froment », « blé », « gruau », « épeautre »).
Le sarrasin est une plante d’une grande utilité pour l’environnement : ses fleurs attirent de nombreux insectes pollinisateurs. On fait d’ailleurs un miel délicieux, brun foncé, épais avec une saveur puissante parfumée aux notes de noix et de réglisse.
Elle a un fort pouvoir couvrant et permet d’éliminer les herbes indésirables sans utiliser d’intrant chimiques. Elle enrichie le sol en phosphate, un des trois éléments essentiels à la santé des plantes. Adepte des sols pauvres, la plante n’a pas besoin d’engrais azoté et sa culture permet donc de limiter la consommation d’énergie et les émissions de gaz à effet de serre.
Nature du sol : Argilo calcaire et limoneux, exposé aux rayons du soleil du Sud-Ouest de la France.
Méthode de culture : Agriculture biologique, sans labour, désherbage mécanique. A maturité fauchage en andin, moisson au tapis ramasseur. Séchage à la récolte.
Triage et stockage : Nettoyeur séparateur, épierrage, trieur optique.
Semis : Fin octobre /Novembre
Récolte : Juillet
Grace à l’écrasement du grain avec le procédé de la meule de pierre, toutes les propriétés du grain sont conservées : les vitamines et les sels minéraux.
Le sarrasin contient les 8 acides aminés (composants des protéines) essentiels à l’organisme : tryptophane, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, valine, leucine et isoleucine. Si les protéines animales les réunissent tous, ce n’est pas le cas des protéines végétales.
Très riche en fibres solubles, il est possible d’introduire le sarrasin et sa farine dans l’alimentation du quotidien pour faciliter le transit intestinal, empêcher le stockage de graisses dans l’organisme, développer la flore intestinale et aussi participer à la sensation de satiété.
Le sarrasin se démarque par sa grande teneur en protéines de très bonne qualité, puisqu’il est un des rares aliment végétal à contenir tous les acides-aminés essentiels à la bonne assimilation de ses protéines.
Cela fait de cette graine un excellent apport, en particulier pour les végétariens et végétaliens, car il permet d’éviter les risques de carence protéinique.
En raison de sa composition nutritionnelle riche en fibres alimentaires et en protéines, le sarrasin procure une sensation de satiété durable.
La sensation de satiété que procurent les fibres et les protéines aident les personnes en surpoids et en obésité à mieux contrôler leur alimentation, leur faim, et leurs envies de grignoter. Sa richesse en glucides complexes à faible index glycémique et sa grande teneur en fibres (solubles et insolubles) le rendent très rassasiant et limite les apports caloriques du repas, et aussi des suivants.
Le sarrasin apporte des glucides complexes mais aussi des fibres hydrosolubles comme la pectine, au fort pouvoir satiétogène
Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.
Le sarrasin contient des antioxydants, dont le plus présent est certainement la rutine. Il s’agit d’un flavonoïde, principal antioxydant présent dans la farine de sarrasin. Cette molécule présente des bienfaits anti-inflammatoires, et se trouve également être un excellent relaxant musculaire. La rutine contribue également à réduire la fragilité des vaisseaux sanguin. Les acides phénoliques et les flavonoïdes du sarrasin sont en grande partie présents dans l’enveloppe qui entoure son grain. D’où l’importance de choisir une farine de sarrasin complète dans la confection de vos recettes.
La rutine, est le principal flavonoïde de la farine et du sarrasin décortiqué.
Une grande consommation de sarrasin peut s’associer à une réduction du taux de cholestérol global et du taux de cholestérol LDL (qui correspond au “mauvais” cholestérol).
Par ailleurs, il faut souligner que la consommation de sarrasin en grains entiers est liée à un risque plus faible de développer une maladie cardiovasculaire ou du diabète.
Malgré son appellation courante de « blé noir », le sarrasin n’est pas une forme de blé. Et, gros avantage pour les intolérants au gluten, il est dépourvu de ce composant ! Ce qui en fait un ingrédient de choix pour les personnes sensibles donc, et tous ceux qui trouvent le gluten difficile à digérer.
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VALEURS NUTRITIONNELLES |
1470 kJ/100g – 347 kcal/100g |
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Valeur énergétique |
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Gluten, Soja, Moutarde (sauvage).
Même si elle est rare, l’allergie au sarrasin existe et provoque des manifestations allergiques importantes (asthme, réactions anaphylactiques). Il existe par ailleurs un risque d’allergie croisée avec le latex, les personnes qui y sont allergiques doivent donc se montrer vigilent lorsqu’ils consomment du sarrasin.
Sources
Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Le Saviez vous ?
Dans ce cas la farine de sarrasin sera à proportion de la moitié au plus de votre quantité totale de farine. Avec cette alliance, vous obtiendrais une recette de pate qui lèvera, et au bon goût de sarrasin.
Il sera judicieux de l’utiliser en association avec des fécules ou des amidons qui permettent d’aérer et d’alléger les pâtisseries ; comme les farines neutres de maïs ou de riz.
Pour apporter de l’élasticité et faciliter la levée de vos pâtisseries à la farine de sarrasin, il est aussi possible d’utiliser de la gomme de xanthane (½ à 1 cuillère à café pour 200 g de farine) et ou de la gomme de guar (1 cuillère à café pour 200 g de farine).
Les céréales sont des plantes de la famille des graminées / poacée, qui sont cultivées pour leurs grains, aux propriétés nutritionnelles intéressantes (glucides complexes, protéines, fibres et minéraux). Cette catégorie comprend, entre autres, le blé, le riz, le maïs, l’orge ou l’avoine.
Le terme de « pseudo-céréale » est arrivé dans le langage commun par facilité pour nommer les graines qui sont consommées comme des céréales, sans être de la famille des graminées / Poacée. Elles comprennent, entre autres, le sarrasin, l’amarante et le quinoa. Les graines peuvent être également broyés pour en faire de la farine.
De famille différente, les « pseudo-céréales » ont des composés chimiques différent, et ont donc des valeurs nutritives différentes. Les pseudo-céréales sont naturellement sans gluten, et possèdent des protéines complètes c’est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés, contrairement aux autres grains céréaliers qu’il est conseillé de consommer en association avec des légumineuses, comme les lentilles, haricots ou pois pour la complémentarité des acides aminés qui permettent une assimilation complète des protéines. Elles ont aussi des vitamines et minéraux plus variés, et contiennent des fibres solubles.
L’invention de l’expression « pseudo-céréale » porte à confusion car l’expression devrait désigner le contraire exact d’une céréale : une plante qui ressemble à une céréale sans en avoir les qualités et usages. C’est donc une expression du langage commun, construite de façon erronée.
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bonne appréciation pour faire mes galettes
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excellent saupoudrée sur les hors-d’oeuvres .
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J’ai fait un gâteau avec la farine de blé Ah! quel senteur.
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Très bonne farine pour faire du pain, des crêpes…
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Satisfait bon produit
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Le moulin ou je m’approvisionnai est passé à la farine espagnole..même bio c’est pas la joie! Depuis le mois de mai je fais mon pain avec de la farine de chez alliance. j’ai testé 2 farine de blé et une sarrasin.. Quant on change de farine il y a toujours une adaptation, force, levée….etc une fois bien compris c’est nickel! . J’ai démarré un nouveau levain…juste eau et farine. C’est une farine qui vie bien. je nourri mon levain tous les 3 à 4 jours..aucun probléme! Pour le goût: que du bonheur! Pour les amoureux du pain.
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J’ai réalisé de délicieuses galettes avec cette farine intégrale de sarrasin . Indispensable d’utiliser un produit bio.
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Farine délicieuse et idéale pour faire des galettes. Très bonne qualité
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Bonnes crêpes en perspective
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