Verrines au potimarron, crumble sarrasin & noisettes
Explosion de saveurs assurée ! Cette recette simple et originale saura ravir les papilles de vos invités pour vos apéros.
Le sarrasin est réputé pour son goût prononcé de noisette.
Cette petite graine polygonacée naturellement sans gluten, à index glycémique faible est un précieux allié santé avec ses fibres et protéines de qualité.
Ces dernières années il revient sur le devant de la scène avec l’attention portée sur l’alimentation saine, la redécouverte de son excellente composition nutritionnelle et de sa très bonne digestibilité.
Cette graine se marie à merveille avec les mets les plus fins, et se cuisine de multiples façons pour le bonheur de vos papilles et de votre santé.
À partir de 3,30 €
TECHNIQUES TRADITIONNELLES
ET ÉQUIPEMENTS DE POINTE
Aucun
15 à 20 minutes
– Pour un grain ferme et goûteux plongez un volume de sarrasin (sec) dans 1,5 volume d’eau bouillante. Après 5 minutes de cuisson à feu moyen et à couvert, retirez la casserole du feu et laisser reposer 20 minutes afin que le sarrasin absorbe l’eau.
– Autre méthode de cuisson : Pour 1 tasse de grains de sarrasin, portez 4 tasses d’eau à ébullition. Ajoutez les graines lorsque l’eau boue, et laissez cuire 15 à 18 minutes. Vérifier la texture qui doit avoir de la consistance sans s’écraser. Surveillez bien la cuisson car le sarrasin trop cuit s’écrase facilement.
Simplissime
– Pas de temps de trempage pour cette graine qui est dépelliculée. La plonger dans une eau bouillante pour qu’elle reste le plus ferme possible.
Suivez les conseils de Chef Philippe pour les cuissons et techniques de trempage des graines !
Le conseil cuisine
Elles sont parfaites pour une grande diversité de recettes, sous de multiples formes. Cuites à l’eau, tel quelles, reste la plus simple ; mais on peut aussi les préparer torréfiées et cuites pour un goût fumé et accentuer leur saveur noisette.
Nature du sol : Argilo calcaire et limoneux, exposé aux rayons du soleil du Sud-Ouest de la France.
Méthode de culture : Agriculture biologique, sans labour, désherbage mécanique. A maturité fauchage en andin, moisson au tapis ramasseur. Séchage à la récolte.
Triage et stockage : Nettoyeur séparateur, épierrage, trieur optique, brosse à grains, aspiration par colonne d’air.
Semis : Mai
Récolte : Septembre / Octobre
C’est un choix fin en accompagnement de poisson ou viande blanche en sauce.
Il peut remplacer les féculents habituels comme le riz et peut être une alternative nutritive aux pâtes, ou à la version locale du quinoa.
Les graines sont délicates en rizotto ou en accompagnement d’une poêlée de légumes.
Il sait se marier avec les légumes juteux de l’été et ses aromates. Sa saveur est en harmonie avec les légumes d’hiver et d’automne : courges, choux, poireaux, pannais et autres champignons.
En salade de printemps avec une sauce à l’huile de colza, relevée de tamari et d’échalote et d’herbes fraiches.
Si vous avez passé sa cuisson il sera parfait pour préparer des galettes végétales ou en guise de farce.
Ce condiment jusque-là si peu connu fait enfin parler de lui sous nos latitudes. Originaire d’Asie, il est très consommé en Europe Centrale et de l’Est.
Ce sont tout simplement des graines de sarrasin décortiquées grillées.
Les grains de sarrasin ainsi torréfiés révèlent une saveur légèrement fumée avec un goût de noisette, et croquent délicieusement sous la dent.
Pour réaliser du kasha, il suffit de torréfier les graines de sarrasin décortiquées en les déposant dans une poêle, sans matière grasse, sur feu moyen, et remuer constamment. Une fois que les grains prennent une couleur dorée c’est prêt !
Ces grains torréfiés se conservent très bien dans un bocal hermétique une fois refroidis. Si vous souhaitez une mouture plus fine il vous suffit de mixer vos grains.
Le kasha se déguste aussi bien cuit bouilli que tel quel.
Tel quel, juste les graines torréfiées :
Au petit déjeuner, elles rajouteront du croquant et saveur à votre muesli ou avec un yahourt, tout comme les graines de tournesol ou de courge.
Il est excellent parsemé sur des fruits frais, et parfait intégré dans les desserts.
En salé, utilisé comme condiment sur des soupes, saupoudré sur des salades il rajoutera texture, croquant, et saveur de noisette.
Le kasha cuit à l’eau :
Cuire les graines torréfiées dans deux volumes d’eau pour un volume de graines torréfiées. Deux à trois minutes de cuisson suffisent. Le surveiller avec attention car trop cuit il se transforme en bouillie.
– Une fois cuites, les graines de kasha se transforment en une base délicieuse utilisable dans des quiches, en porridge, en farce, ou pour réaliser de délicieuses galettes originales en accompagnement d’une salade.
– En soupe ses propriétés énergétiques et « réchauffantes » en font un allié parfait pour l’hiver.
– Au même titre que le sarrasin cuit, il est parfait en accompagnement de légumes, avec des épices pour encore plus de saveurs.
– Le kasha bouilli est également parfait comme substitut à la viande pour farcir des légumes.
C’est une boisson qui peut remplacer le thé. Laissez infuser quelques minutes 2 cuillères à soupe de kasha pour 1 tasse d’eau bouillante. C’est une infusion douce avec son petit goût de noisette, avec une petite amertume de la torréfaction et un goût naturellement sucré.
Ce sont les japonais qui ont le mérite de sa découverte et ont permis une nouvelle manière de profiter de tous les bienfaits du sarrasin. Lorsqu’il est infusé, le Kasha procure plus d’antioxydants que le thé vert (Valérie Orsoni, auteure de « Le Sarrasin, tous les secrets de la graine miracle » (éd. MPC Publishing).
Le sobacha se déguste à tout moment de la journée.
Le gomasio est un condiment réalisé à partir de graines de sésame torréfiées et broyées avec du sel. Avec son goût puissant il est parfait en assaisonnement des salades et crudités.
Le Kasha (sarrasin torréfié) se substitue au sésame pour donner un condiment au goût agréable, bien moins intense que le gomasio.
Quand on évoque le sarrasin, on pense instantanément aux galettes bretonnes. C’est en effet assurément de cette manière que cette graine est la plus cuisinée en France. Pour ce faire, mélangez la farine avec de l’eau et du sel et laissez la préparation reposer quelques heures. Cuire dans de l’huile ou du beurre.
Mais on trouve encore quelques autres traditions culinaires très localisées comme le tourtou en Corrèze, les crozets savoyards, le bourriol dans le Cantal… Nos voisin Belges en font des bouquettes.
Toutes sont des variantes de galettes, avec ou sans levure, sucrées ou salées.
D’autres pays dans le monde consomment cette farine.
En Chine, en Corée et au Japon, les nouilles de sarrasin sont omniprésentes et délicieuses, sous le nom (entre autres) de Soba.
En Inde, on confectionne avec la farine des pains plats appelés chapatis et on consomme les jeunes pousses et feuilles de la plante.
Dans les pays himalayens, on en fait une sorte de gruau, les américains réalisent des pancakes, les Russes desblinis, et lesitaliens, bien sûr, ont leur spécialité de pâtes à la farine de sarrasin, les Pizzocheri.
En Pologne, en Russie, en Ukraine, et dans les pays baltes, le sarrasin est consommé grillé puis cuit à l’eau ou au lait sous le nom de Kasha.
Découvrez nos recettes
Explosion de saveurs assurée ! Cette recette simple et originale saura ravir les papilles de vos invités pour vos apéros.
Tout moelleux et tout réconfortant, ce cake délicieusement citronné et croquant avec ses graines de tournesol est à savourer avec un bon thé, une eau gazeuse ou un grand café ; au goûter, petit déjeuner, en dessert, bref, un classique pour tous les plaisirs !
Les branches de fenouil sec ou bulbe de fenouil frais -femelle de préférence- au parfum méditerranéen, convient bien a la cuisson du poisson. Essayez aussi, avec de l’origan, tout aussi parfumé.
Découvrez ces délicieux petits haricots porte-bonheur avec cette savoureuse recette de Chili sin carne ! A déguster avec du riz ou dans un wrap accompagné de salade.
Les graines triangulaires du sarrasin sont très nutritives. Riches en protéines, en fibres solubles, en acides aminés, en vitamines du groupe B, en sels minéraux (magnésium, calcium, potassium), elles apportent aussi bon nombre d’oligo-éléments (magnésium, cuivre, manganèse…).
Avec ses composés anti-oxydants on l’indique comme protecteur vasculaire, reminéralisant, et comme aliment stimulant général.
En plus d’être très digeste, sa composition classe le sarrasin parmi l’un des aliments végétaux aux plus hautes valeurs nutritives.
Le sarrasin se démarque par sa grande teneur en protéines de très bonne qualité, puisqu’il est un des rares aliment végétal à contenir tous les acides-aminés essentiels à la bonne assimilation de ses protéines.
Cela fait de cette graine un excellent apport, en particulier pour les végétariens et végétaliens, car il permet d’éviter les risques de carence protéinique.
En raison de sa composition nutritionnelle riche en fibres alimentaires et en protéines, le sarrasin procure une sensation de satiété durable.
La sensation de satiété que procurent les fibres et les protéines aident les personnes en surpoids et en obésité à mieux contrôler leur alimentation, leur faim, et leurs envies de grignoter. Sa richesse en glucides complexes à faible index glycémique et sa grande teneur en fibres (solubles et insolubles) le rendent très rassasiant et limite les apports caloriques du repas, et aussi des suivants.
Le sarrasin apporte des glucides complexes mais aussi des fibres hydrosolubles comme la pectine, au fort pouvoir satiétogène.
Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.
Le sarrasin contient des antioxydants, dont le plus présent est certainement la rutine. Il s’agit d’un flavonoïde, principal antioxydant présent dans la farine de sarrasin. Cette molécule présente des bienfaits anti-inflammatoires, et se trouve également être un excellent relaxant musculaire. La rutine contribue également à réduire la fragilité des vaisseaux sanguin. Les acides phénoliques et les flavonoïdes du sarrasin sont en grande partie présents dans l’enveloppe qui entoure son grain. D’où l’importance de choisir une farine de sarrasin complète dans la confection de vos recettes.
La rutine, est le principal flavonoïde de la farine et du sarrasin décortiqué.
Une grande consommation de sarrasin peut s’associer à une réduction du taux de cholestérol global et du taux de cholestérol LDL (qui correspond au “mauvais” cholestérol).
Par ailleurs, il faut souligner que la consommation de sarrasin en grains entiers est liée à un risque plus faible de développer une maladie cardiovasculaire ou du diabète. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15485586/.
Malgré son appellation courante de « blé noir », le sarrasin n’est pas une forme de blé. Et, gros avantage pour les intolérants au gluten, il est dépourvu de ce composant ! Ce qui en fait un ingrédient de choix pour les personnes sensibles donc, et tous ceux qui trouvent le gluten difficile à digérer.
Gluten, Soja, Moutarde (sauvage).
Même si elle est rare, l’allergie au sarrasin existe et provoque des manifestations allergiques importantes (asthme, réactions anaphylactiques). Il existe par ailleurs un risque d’allergie croisée avec le latex, les personnes qui y sont allergiques doivent donc se montrer vigilent lorsqu’ils consomment du sarrasin.
Sources
Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Traditionnellement cultivé au Népal, et en Sibérie, la plante aurait voyagé du sud-ouest de la Chine, où elle aurait été domestiquée avant notre ère, jusqu’au Japon il y a au moins 3 000 ans, comme en témoignent des vestiges archéologiques trouvés dans ce pays. Le sarrasin s’implante beaucoup plus tardivement en Europe au XIVe siècle avec les échanges commerciaux entre l’Orient et l’Occident, après un passage par la Russie, où elle prendra une grande importance
Elle traversera l’Atlantique avec les premiers immigrants qui, bien souvent, la sèmeront en tête de rotation, car elle a la propriété de décompacter le sol et de le nettoyer de ses mauvaises herbes.
En Amérique du Nord, le sarrasin sera longtemps le grain le plus consommé par les classes ouvrières et paysannes, avant de perdre du terrain au profit des autres céréales comme le blé ou le maïs dont la consommation explosera. Ainsi, de 1918 à 1964, le nombre d’hectares consacrés à sa culture aux Etats-Unis passera de 400 000 à 20 000, et une tendance semblable s’observera au Canada. En Europe de l’Est, sa popularité ne se démentira jamais et, encore aujourd’hui, il figure régulièrement au menu. Soulignons toutefois qu’il connaît depuis peu un regain d’intérêt en Occident, notamment grâce à ses propriétés nutritionnelles et à sa bonne digestibilité recherchée par les épicuriens d’une alimentation saine.
Les principaux pays producteurs sont la Chine, la Russie, l’Ukraine et le Kazakhstan, mais on le cultive également dans de nombreux pays d’Asie, sur les terres improductives qui ne conviennent pas aux autres céréales. Dans les régions montagneuses, il constitue, avec l’orge, une importante culture de subsistance en plus de servir à l’alimentation des animaux d’élevage.
En France, ce sont la Bretagne, l’Auvergne, le Limousin, la Normandie ou encore les Pyrénées qui le cultivent, car le sarrasin s’accommode assez bien d’un sol humide qui lui rappelle ses origines des hauts plateaux de l’Asie centrale.
L’industrie pharmaceutique extrait des fleurs et des feuilles divers antioxydants, dont la rutine.
Le sarrasin est une plante de 20 à 70 cm de haut qui fait partie de la même famille que l’oseille et larhubarbe, les polygonacées – du grec polus “plusieurs” et gonu “genou” par allusion aux nombreux nœuds des tiges. Contrairement à l’idée répandue, le sarrasin, malgré son appellation de « blé noir », n’est donc pas une céréale.
Les feuilles du sarrasin sont élancées, et ont la forme d’un cœur. Les fleurs sont blanches en grappes serrées, chaque fleur produisant un fruit contenant une seule graine triangulaire.
Ces graines gris foncé sont enrobées d’une enveloppe noire, très coriace, qui sont préservées pour réaliser la farine, et ôtées pour la consommation de la graine en cuisine.
Formée de trois arêtes pour donner une forme triangulaire, la graine de sarrasin a la dimension d’un grain de blé. C’est par cette confusion que le sarrasin à souvent pris le nom de « blé noir ».
Le sarrasin s’adapte à toutes sortes de conditions de terrain, notamment sur les sols pauvres. Son cycle végétatif court permet sa culture dans les régions tempérées.
Du latin Sarracenus, désignant une peuplade de l’Arabie, les Sarakin, lui-même tiré du mot arabe charqiyin qui signifie oriental. Le mot sarrasin s’appliquait au Moyen-âge aux peuples non chrétiens de l’Espagne, venu de l’Ouest. On a parfois exprimé l’opinion que le sarrasin, cette graine méconnue jusque-là, devait son nom à ce qu’il a été communiqué à la France par les Maures ou Sarrasins. De là à faire la confusion avec la couleur brune de la graine, il n’y avait qu’un pas.
Le nom botanique du sarrasin de Polygonacée vient du grec polus “plusieurs” et gonu “genou” par allusion aux nombreux nœuds des tiges de la plante.
Le sarrasin est une plante d’une grande utilité pour l’environnement : ses fleurs attirent de nombreux insectes pollinisateurs. On fait d’ailleurs un miel délicieux, brun foncé, épais avec une saveur puissante parfumée aux notes de noix et de réglisse.
Elle a un fort pouvoir couvrant et permet d’éliminer les herbes indésirables sans utiliser d’intrant chimiques. Elle enrichie le sol en phosphate, un des trois éléments essentiels à la santé des plantes. Adepte des sols pauvres, la plante n’a pas besoin d’engrais azoté et sa culture permet donc de limiter la consommation d’énergie et les émissions de gaz à effet de serre.
Le Saviez vous ?
Les céréales sont des plantes de la famille des graminées / poacée, qui sont cultivées pour leurs grains, aux propriétés nutritionnelles intéressantes (glucides complexes, protéines, fibres et minéraux). Cette catégorie comprend, entre autres, le blé, le riz, le maïs, l’orge ou l’avoine.
Le terme de « pseudo-céréale » est arrivé dans le langage commun par facilité pour nommer les graines qui sont consommées comme des céréales, sans être de la famille des graminées / Poacée. Elles comprennent, entre autres, le sarrasin, l’amarante et le quinoa. Les graines peuvent être également broyés pour en faire de la farine.
De famille différente, les « pseudo-céréales » ont des composés chimiques différent, et ont donc des valeurs nutritives différentes. Les pseudo-céréales sont naturellement sans gluten, et possèdent des protéines complètes c’est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés, contrairement aux autres grains céréaliers qu’il est conseillé de consommer en association avec des légumineuses, comme les lentilles, haricots ou pois pour la complémentarité des acides aminés qui permettent une assimilation complète des protéines. Elles ont aussi des vitamines et minéraux plus variés, et contiennent des fibres solubles.
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Emeline P. (client confirmé) –
clotilde (client confirmé) –
Parfait! Je suis très contente
Claire-Marie MAUDRY (client confirmé) –
Juste à regretter un conditionnement en 500g et 3 kg…. je ne suis pas professionnelle mais consomme beaucoup de sarrasin, des sacs d\’1 kg me conviendraient tellement mieux
Anonyme –
Sarrasin décortiqué bio de très bonne qualité. Félicitations aux producteurs !
Paul Gilberton –
Bons produits, et délais tenus, très bien
Frédéric –
Jean –
Excellent.
Marie-Pierre –
Idéal en accompagnement chaud ou froid. Très bon
Gilles MAUDRY –
A quand des sachets de 500gr et 1 kilo
Camille –
Jeanne G. –
josette myszka –
Français et bio parfait pour
BRIGITTE SAMOUR –