Avec sa taille moyenne, le haricot noir offre une saveur douce particulièrement appréciée en Amérique Latine et Centrale, et aux Antilles.
Parfait pour s’essayer aux cuisines tropicales, il sait aussi s’adapter à toutes les créations pour ajouter une touche d’originalité dans vos plats du quotidien.
3,90 €
| Poids | 0,5 kg |
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| Dimensions | 10 × 6 × 18 cm |
TECHNIQUES TRADITIONNELLES
ET ÉQUIPEMENTS DE POINTE
Simplissime
– Salez toujours en fin de cuisson, pour éviter de les faire éclater, de durcir leur enveloppe et de rallonger leur temps de cuisson.
– Une pincée de bicarbonate alimentaire permet de rendre plus digeste les légumineuses et de raccourcir leur temps de cuisson.
– Un bouillon d’herbes aromatiques à base de thym, origan ou sarriette, laurier… facilite la digestion des légumes secs et parfume agréablement vos préparations.
Suivez les conseils de Chef Philippe pour les cuissons et techniques de trempage des graines !
Le conseil cuisine
Toutes les légumineuses s’associent très bien avec un trait de vinaigre dont l’acidité va donner un coup de peps et contrebalancer la texture du haricot. Il va faciliter la digestion et l’assimilation des nutriments.
Le haricot noir est un ingrédient qui se cuisine de multiples façons. De la feijoada brésilienne, au gallo pinto costaricain en passant par le riz à la mexicaine, ou dans des burritos et enchiladas, il agrémente n’importe quels potages et salades composées.
Nature du sol : sol limoneux et fertile, exposé aux rayons du soleil du Sud-Ouest.
Méthode de culture : Agriculture biologique, sans labour, désherbage mécanique.
Triage et stockage : Triage mécanique, épierrage, aspiration, et triage optique. Stockage en silo, refroidissement par ventilation. Inertage CO2.
Semis : Avril
Récolte : Septembre / octobre
Ce haricot, de petits grains et d’un noir intense, entre dans la composition de nombreux plats traditionnels.
De la feijoada brésilienne, au gallo pinto costaricain en passant par le riz à la mexicaine, ou dans des burritos et enchiladas. Il agrémente n’importe quels potages et salades composées.
En version végétarienne, on les sert parfois dans une tortilla de maïs ou en sauce, avec du riz. Ils sont aussi parfaits pour les réalisations de boulettes végétales et steaks végétariens.
En Europe et en Asie, on le cuisine chaud en accompagnement de plats de viandes (bœuf ou porc principalement), mais aussi en soupes, en ragoûts, en purées, ou froid en salades.
Dans la recette traditionnelle du chili con carne, les haricots rouges peuvent être remplacés par les haricots noirs.
Plus étonnant, on le retrouve aussi dans certaines pâtisseries dont le brownie, où il joue son rôle d’exhausteur de gout à merveille.
A chaque culture, sa consommation de haricot. Les couleurs variées des graines de haricots consommées se manifestent dans les diverses régions du monde.
En Europe, et spécifiquement en France, la préférence va aux graines blanches. Ainsi, la majorité des variétés respectant les traditions faisant l’objet de protection, type AOC ou IGP, sont des haricots blancs. Ce choix peut s’expliquer par la crainte de toxicité faussement liée à la couleur de la pellicule, que l’on retrouve dans les jus de cuisson de couleurs prononcées.
Les Amérindiens n’ont pas choisi la plante selon la couleur de la graine et ont toujours consommé des haricots fortement colorés. Ceux-ci sont aussi préféré en Afrique. Selon les pays la prédilection va aux haricots noirs (Brésil, Guatemala, Venezuela), aux haricots rouges (Colombie, Honduras), aux haricots bruns (Pérou).
Découvrez nos recettes
Vous pouvez préparer cette recette avec du poulpe déjà cuit. Et même avec de la seiche fraiche, plus facile à cuisiner. Ce bouddha bowl de falafel réalisé avec des pois chiches entiers est une variante des « bonbons piments », spécialité réunionnaise, réalisée à base d’haricots de Lima. Pourquoi pas l’essayer avec nos haricots rouges ? Cette soupe sera nous ravir aussi bien en été qu’en automne. De quoi profiter des tomates et courgettes de fin de l’été accompagnées de haricots rouges. Cette soupe peut se servir chaude pour vos soirées hivernales, comme froide en été à la façon gaspacho. Dans cette dernière version, rajoutez quelques dès de concombre. Les graines torréfiées feront la différence avec leur gout de noisettes qui se marient avec les épices et la douceur de la lentille corail.
Poulpe antillais / fricassée d’haricots saumon
Je vous conseille de le servir avec les haricots saumon avec du riz, ou du riz-lentilles, comme aux Antilles.
Buddha Bowl de falafels revisités
Soupe au pistou
Soupe de lentilles corail, curry, lait de coco et graines torréfiées
Les haricots sont riches en protéines et en fibres, et pauvres en matières grasses et calories. Ils contiennent de très nombreuses vitamines et minéraux.
Ils permettent le maintien d’une bonne pression artérielle car ils sont faibles en sodium et élevés en potassium, calcium et magnésium. De plus ils favorisent la satiété, et une meilleure stabilité de la glycémie chez les diabétiques grâce à leurs fibres variées et leurs protéines. Ils assurent la santé du cœur avec leurs fibres, le potassium, et folate qu’ils contiennent.
Les haricots noirs, comme tous les légumes secs, sont parmi les aliments d’origine végétale les plus riches en protéines, tout en étant dépourvus de graisses, contrairement aux protéines animales. Ces deux caractéristiques en font un atout important pour la santé, et à moindre coût!
Le haricot sec est une source très élevée de fibres.
Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon.
Elle entraîne aussi un effet rassasiant plus important. Les haricots noirs secs renferment les deux grands types de fibres (solubles et insolubles) qui ont des effets bénéfiques différents dans l’organisme. On attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir la constipation. Les fibres solubles, de leur côté, peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires en diminuant notamment l’absorption des acides biliaires.
Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Le contenu en antioxydants des haricots secs diffère selon la variété. Certaines se démarquent par leur contenu élevé, notamment le haricot rouge et le haricot noir.
Plus la couleur du haricot est foncée, plus l’indice ORAC (méthode de mesure des capacités antioxydantes) est élevé. Ainsi, le haricot rouge a un indice ORAC de 8606, soit plus que la myrtille, le jus de grenade ou la betterave (respectivement 4848, 5923, 2774).
L’amidon résistant sert de nourriture aux bonnes bactéries de notre flore digestive, de la même façon que les prébiotiques.
De plus, il permet la production d’acides gras à chaîne courte, le butyrate notamment, à qui l’on prête de nombreuses vertus, comme la prévention du cancer. Le butyrate est absorbé au fur et à mesure de sa production par les cellules du côlon, ce qui forme un mécanisme protecteur.
Les chercheurs ont listé les meilleures sources d’amidon résistant, dont les haricots rouges, noirs, blancs font partis, au même titre que les lentilles.
Les maladies cardiovasculaires sont la première cause de mortalité dans le monde. Il se trouve que manger des haricots et d’autres légumes régulièrement aide à réduire le risque de développer ce type de maladie.
La richesse de l’ensemble des haricots secs en phytostérols est une aubaine pour réguler une hypercholestérolémie. Ces composés ont en effet la propriété de limiter l’absorption de cholestérol au niveau de l’intestin en entrant en compétition avec lui pour venir se fixer sur les mêmes transporteurs. Ils permettent ainsi de préserver une bonne santé cardio-vasculaire. Dotés d’un index glycémique bas et très bien pourvus en fibres, ils ont aussi la capacité de réguler naturellement le taux de sucre dans le sang, ce qui est particulièrement intéressant en prévention ou dans le contrôle du diabète de type 2.
Riches en protéines et contenant les principaux acides aminés essentiels à l’organisme en quantités variées, les haricots calment les gros appétits ou rassasient durablement celles et ceux qui se mettent à la diète. De plus, les protéines ont un effet antifatigue appréciable, de même que les minéraux (fer, potassium, phosphore, magnésium) qui luttent contre la fatigue intellectuelle.
Le haricot sec convient parfaitement aux sportifs pour satisfaire leurs besoins protéinés, même si la composition en acides aminés est différente à celle des produits animaux, et doit être complété avec des produits céréaliers pour que toutes les protéines soient assimilables.
La consommation d’un plat de légume sec chaque semaine est conseillée chez le sportif pour couvrir ses apports en magnésium (150g de haricots secs couvrent plus d’1/4 des besoins quotidiens en magnésium chez un sportif de 70Kg !).
Les haricots peuvent causer des ballonnements ou des maux d’estomac chez certaines personnes. La raison est que les haricots contiennent des sucres appelés oligosaccharides, qui peuvent provoquer des problèmes digestifs.
Afin de s’assurer de bien profiter des protéines des légumineuses, il est nécessaire de les combiner avec un produit céréalier, ou des noix et graines.
En effet, les haricots, tout comme les autres légumineuses, ne contiennent pas tous les acides aminés (molécules formant les protéines) dont notre corps a besoin pour une assimilation parfaite des protéines. Les produits céréaliers (blé, riz, etc.) et les noix et graines contiennent les acides aminés essentiels complétant celles des légumineuses. Cela tombe bien, les recettes traditionnelles ont toujours conservé ce principe : haricot / riz, haricot / semoule et blé…
Chez les adultes, il n’est pas nécessaire de rechercher cette complémentarité au sein d’un même repas, car le fait de l’obtenir dans la même journée est habituellement suffisant. Chez les enfants et les femmes enceintes, il est préférable d’atteindre la complémentarité des protéines au même repas.
Gluten, Soja, Moutarde (sauvage).
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VALEURS NUTRITIONNELLES |
1277 kJ/100g – 304 kcal/100g |
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Valeur énergétique |
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Le haricot est une plante annuelle buissonnante qui atteint une hauteur d’environ 50 à 60 cm.
Chaque gousse, souvent réniforme de couleur crème une fois sèche, renferme de 4 à 8 graines.
Apparu il y a environ 500.000 ans, le haricot serait né en Equateur puis se serait diversifié au Mexique et dans les Andes (Pérou, Bolivie, Argentine).
La forme domestiquée est apparue dans des sites archéologiques datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou, de 4000 ans av. J-C. au Tamaulipas (nord-est du Mexique) et de 3000 ans av. J.-C. au Tehuacan (sud-est de Mexico).
Le haricot, facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, a connu rapidement un grand succès en Europe, où il s’est diversifié en d’innombrables variétés locales, se complétant à d’autres légumineuses anciennes (pois chiches, lentilles, mongette). Aujourd’hui il fait partie du patrimoine gastronomique de nombreuses régions françaises.
Phaseolus chez les grecs et latins désignait une autre plante cultivée : Vigna. C’est d’ailleurs ce Phaseolus qui a dérivé en fayot !
A l’origine « haricoter » signifiait couper la viande en morceaux, en ragoût. Le mot désignait donc une façon de préparer la viande, souvent accompagnée de grains secs de Vigna.
Alors quand d’Amérique du Sud arrive ce haricot noir, également consommé en grains secs, portant encore le nom aztèque Ayacotl, il semblerait que la confusion se soit faite.
Les deux mots se sont mélangés, et haricot est devenu le nom de la garniture qui à l’origine accompagnait la viande sous nos latitudes.
Sa culture a eu une grande importance dans les civilisations indiennes car elle a apporté dans l’alimentation une source d’amidon et de protéines.
Le haricot, avec le maïs, ont été la base de l’alimentation de tout le continent américain, où ils restent des aliments très appréciés.
Notre haricot trouve son origine parmi les premiers produits importés des pays d’Amérique du Sud au XVIème siècle dans les cales des caravelles de Christophe Colomb.
L’histoire raconte que Catherine de Médicis, future épouse d’Henri III, débarquant à Marseille en 1553, sortit de sa corbeille de mariage un sac de «Fagioli».
Dès le XVIe siècle, des navigateurs portugais l’ont introduit en Afrique et en Asie.
Il s’est bien implanté en Afrique orientale, surtout dans la région des Grands Lacs (Kenya, Ouganda, Tanzanie) où il retrouvait des conditions d’agriculture proches de celles des montagnes andines. Cette région est aussi devenue un centre de diversification et le haricot y est toujours aujourd’hui un aliment de base des populations rurales.
L’Amérique latine est au premier rang de la consommation par habitant, principalement de haricots colorés comme le Pinto, le noir et le rouge. Le haricot rouge est l’un des plus consommés dans le monde.
Toutes ces variétés nous les cultivons chez alliance Bio, sur nos terres du Lot et Garonne !
Comme toutes les légumineuses, le haricot a la capacité de fixer l’azote de l’air grâce aux bactéries que contiennent les nodosités de ses racines. Par conséquent, la plante n’a pas besoin d’engrais azoté et permet donc de réduire la consommation d’énergie et les émissions de gaz à effet de serre.
Ce produit est conditionné sous atmosphère protectrice. Après ouverture, à conserver au sec et à l’abri de la lumière.
Le Saviez vous ?
Des haricots jusque dans nos expressions de langage…
En plus de le retrouver dans nos assiettes, notre légume sec est solidement ancré dans le langage courant. Ce qui prouve l’attachement populaire, et son ancrage dans notre culture au quotidien.
Dans le sens de faire du zèle : viendrait du désir de certains marins pour être mieux servis en fayots durant les périodes de restriction de vivres.
Lorsque l’ensemble des provisions fraiches étaient consommées, et quand les légumes secs commençaient à manquer, c’était la fin des haricots.
Exprime l’exaspération, l’agacement. Datée de 1892, cette expression a peut-être été influencée par « courir sur le dispositif», le haricot pouvant désigner l’orteil ou peut-être le pénis. On dit aussi « peler le haricot», «taper sur le haricot», «trotter sur le haricot».
Selon le dictionnaire Larousse au début du XXe siècle c’est un rengagé de la marine. L’origine de cette acception, datée de 1833, serait dans la ressemblance entre le marin qui revient à l’armée comme les haricots reviennent au menu.
Sources : www.bonneplante.com
Sources : www.bonneplante.com
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