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France 5 nous a rendu visite à l’initiative du magazine Enquête de santé, pour le documentaire « Céréales, qui nous roule dans la farine ? ».
A la question « Faut-il revenir à l’origine des blés pour profiter de leur santé », Jean Christophe Chassaigne, Président/Fondateur d’alliance Bio, répond par des méthodes respectant notre environnement et notre santé qui vont au-delà des pratiques agronomiques de la bio.
Ce film exhaustif de Clémence Gardeil met en lumière les atouts et dangers des céréales, raffinées ou complètes, brute ou ultra-transformées, avec ou sans gluten. Ces sujets – le gluten, les variétés de blés, l’ultra-transformation, etc – méritent d’être traité avec le temps imparti et nous reviendrons dans de prochains articles sur chacun d’entre eux.
Le stockage des céréales est souvent le grand oublié des étapes qui vont de la culture au produit comestible. C’est pourtant une étape cruciale. Chez alliance Bio notre mode de stockage en inertage permet une graine saine, sans chimie, afin de bénéficier des nutriments de l’ensemble de la graine.
Aujourd’hui intéressons-nous à l’attention qu’on porte au grain, de sa culture à sa transformation.
Qu’est-ce qu’une céréale complète et comment l’obtient-on ?
Pains, pâtes, flocons, semoule, les produits céréaliers occupent une place centrale dans nos assiettes et sont à la base de l’alimentation humaine depuis des millénaires. Avec l’évolution des techniques, les différentes méthodes agronomiques et process de traitement des grains jusqu’à sa consommation finale ont souvent été oublié au profit de la santé des consommateurs.
Une céréale complète a gardé la partie des fibres, c’est-à-dire le son, soit l’enveloppe du grain dans laquelle est présent une grande partie de minéraux (phosphore, zinc, magnésium, manganèse…).
Dans la céréale complète est également conservée le germe dans lequel on retrouve un certain nombre de vitamines notamment la vitamine E qui a des qualités antioxydantes mais aussi des protéines. La farine qui en résulte va être finalement de meilleure qualité nutritionnelle est bien plus riche que la simple farine raffinée blanche.
C’est dans l’enveloppe des grains que se trouve leur richesse nutritionnelle, lorsqu’ils sont cultivés en respect du vivant et de bonne variété. Les qualités nutritionnelles du pain fait avec des farines 100% grain, écrasées sur meule de pierre, et non raffinées, permet un produit sain et nourrissant.
Les autorités sanitaires recommandent de manger des céréales complètes tous les jours. C’est un moyen de lutter contre la carence en fibres très répandue dans la population française.
En France il est consommé en moyenne environ 18 grammes de de fibres par jour ce qui est très insuffisant puisque la recommandation se rapproche des 25 à 30 grammes de fibres par jour.
On le sait aujourd’hui grâce à de nombreuses études, ces fibres participent à prévenir des maladies cardio métaboliques : le surpoids, l’obésité, et voir le cancer colorectal.
La présence des fibres favorise un indice glycémique bas.
Consommer des grains complets permet à l’amidon de mettre un certain temps à être digéré.
Il y a ainsi une libération progressive de sucre dans le corps et ses substrats énergétique passent de sucrer rapide pour les produits raffinés, à sucres lents pour les aliments complets, qui permettent de pouvoir fonctionner plus longtemps, et sans pic glycémiques.
Lorsqu’on consomme une céréale complète on a la partie des fibres, et la présence de ces fibres va favoriser un produit qui aura un indice glycémique plus bas.
L’importance d’un grain et d’une farine certifiée bio
C’est dans l’enveloppe des grains que se trouve la richesse nutritive des céréales complètes. Mais ce qui fait leurs atouts et aussi une faiblesse car c’est dans cette enveloppe plus exposés aux différents contaminants que l’on peut trouver des résidus de pesticide.
Francis Fleurât Lessard, ingénieur agronome aujourd’hui à la retraite, est un spécialiste de la sécurité sanitaire des céréales. Il a mené l’une des rares études sur la présence de résidus de pesticides dans les produits céréaliers en comparant des farines blanches et des farines de son. Selon ses résultats les résidus se répartissez différemment entre la farine blanche et la farine complète. La différence est de 20 fois plus de résidus dans la farine complète qui a préservé le son du grain, que dans la farine blanche. Contrairement à ce que l’on pourrait croire ces résidus chimiques ne viennent pas des pesticides épandus dans les champs mais des insecticides utilisés lors du stockage des céréales pour préserver la qualité de leur récolte.
Jean-Christophe Chassaigne fondateur d’alliance Bio a fait le choix de pratiques tout au long du processus de production – de la semence jusqu’à la l’ensachage, passant par le stockage du grain et sa transformation en farine – sans aucune chimie, et de la manière la plus naturelle possible.
Aucun insecticide de stockage n’est utilisé pour éviter que des insectes n’attaquent les céréales. Dans nos silos il est injecté du C02 pour avoir une atmosphère privée d’oxygène de manière à asphyxier les insectes. Trois semaines de stockage en inertage au C02 permettent de se débarrasser des indésirables. Même si le stockage de céréales sans insecticide peut être plus difficile, Jean-Christophe Chassaigne n’a pas hésité à faire ce choix très personnel.
C’est une conviction de produire en bio et de ne polluer ni l’environnement ni d’atteindre à la santé des gens. C’est plus technique, c’est un petit peu plus risqué sur le plan économique, mais c’est tellement plus de plaisir sur le plan agronomique pour le métier de paysan, que je pense que ça en vaut ça en vaut le coup.
Jean Christophe Chassaigne, Président fondateur d’alliance Bio
Un retour à des farines d’antan
L’élément incontournable pour faire un bon pain – savoureux et bon pour la santé – c’est la farine. La tendance est à un retour de farines avec plus de nutriments et digestes.
Au retour de la guerre la population a voulu changer du pain noir pour un pain blanc vendu comme moderne. Or ce pain blanc est fait avec des farines raffinées dont le son a été écarté lors de la mouture, et on a dû adapter les blés à des processus de boulangerie industrielle. Mais certains paysans et meuniers ne tombent pas dans la course à la productivité, et proposent des produits de qualité pour un retour à une paysannerie vraie et pour une alimentation éclairée. L’écrasement sur meule de pierre, comme nous le faisons pour nos farines avec nos meules en granit monobloc du Massif du Sidobre a également une grande importance.
Aujourd’hui il y a un retournement de situation, et les consommateurs plus conscients et informés recherchent ce genre de pain bio nutritif, sain, au gout d’antan. Meilleur pour la santé grâce à ses qualités nutritionnelles, le pain complet longtemps délaissé revient aujourd’hui sur le devant de la scène. Toute l’enveloppe du grain reste conservée avec le germe. Cet ensemble fait que c’est un pain beaucoup plus nutritif que tous les autres pains.
Les pains ont une meilleure conservation et une meilleure nutrition, avec du goût quand ils sont réalisés avec du levain naturel et une longue fermentation.
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