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Pour une bonne qualité de la farine,
la façon dont le grain est écrasé est aussi important que l’attention avec laquelle il a été cultivé.
La technique d’écrasement
de la meule de pierre
Nous avons fait le choix de la meilleure solution pour réaliser la plus qualitative des farines.
Cette méthode reproduit le geste ancestral d’une farine traditionnelle dont résulte une mouture plus riche en vitamines et minéraux, à l’odeur naturelle de froment.
Des moulins meule de pierre en granit sur mesure
Compagnon des frères Astrié, Philippe Lauzes est le fabriquant de nos moulins.
La technique développée par les frères Astrié permet le réglage micrométrique de l’écart entre les meules de pierre.
Le grain déposé au centre est déroulé en continu et transite tout au long de la meule sur 100 cm de diamètres, à une température inférieure à 30 °. Nos meules de pierre en granit taillées d’un seul bloc, dans les carrières du Massif du Sidobre (Tarn), tournent environ à 120 tours /minute.
Toutes les parties du grain sont intimement mêlées au cours du broyage. En mêlant les différents éléments, on conserve les vitamines du germe du grain, et les assises protéiques du son.
La farine reste vivante : c’est LA particularité du procédé de farine sur meule de pierre des moulins Astrié.
Des farines nutritives et digestes
Tous les éléments du grain sont écrasés et mélangés lors de la rotation de la meule. Notre farine est ainsi une farine homogène. Le germe du grain de blé est le siège des vitamines et des sels minéraux. Sa présence dans la farine permet de conserver les vitamine E, les vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B9, les sels minéraux (phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, potassium, cuivre), les fibres et les protéines.
Le procédé de « déroulement » permet de ne pas chauffer ni oxyder la farine et de préserver les liaisons gluten-amidon. L’enveloppe des grains de blés est poncée pour en extraire les cellules de l’assise protéique et les restituer à la farine. Ces enzymes permettent l’hydrolyse de l’amidon, et donc un pain digeste, sain et nutritif.
Les meules Astrié tournent lentement, et en un seul passage transforment le grain en farine.
- Les liaisons gluten-amidon sont préservées, permettant de rendre le gluten digeste
- Le germe est incorporé à l’amande du grain
- Toutes les assises protéiques du grain contenues dans l’envers de l’enveloppe sont intégrées
- La farine est nutritive, au goût d’antan
Anatomie d’un grain de blé
- L’amande est la partie du grain de blé qui est écrasée en farine. (75 % de la composition du grain.)
- L’enveloppe du grain composé de cellulose constitue, en fin de mouture, le son. (20 % de la composition du grain.)
- Le germe est riche en vitamine B, en sels minéraux et en protéines. (moins de 5 % du grain.)
Le germe de blé, centre de vitalité de la graine, est une synergie de micro-constituants. C’est à l’intérieur du germe que se concentre l’aspect nutritionnel du grain de blé : richesse en tocophérols (vitamine E) et en caroténoïdes (lutéine), entre autres pigments et antioxydants aux vertus protectrices du système immunitaire et cardio-vasculaire.
Utilisations spécifiques de nos farines sur meule de pierre
L’écrasement à la meule a pour effet de séparer délicatement les granules d’amidon situées dans l’amande farineuse. Ces molécules d’amidon présentent des spécificités en matière de panification et notamment un pouvoir d’absorption de la molécule d’eau et de fermentation supérieur.
Il convient donc d’hydrater davantage les pâtes. Pendant la levée, les ferments vont alors accéder plus facilement au substrat de l’amidon et ainsi mieux se développer. Notre farine est spécifique, et demande donc une panification adaptée. La conséquence est un pain de longue conservation.
Conservation
Toutes nos farines sont écrasées et mises en sachet au plus vite. Ainsi elles conservent plus longtemps toutes leurs propriétés.
Conservez vos sachets de farine dans un endroit à température ambiante et sec. Une fois ouvert, il est préférable de conserver votre farine dans un endroit frais et sec, sachet fermé, au frigo par exemple.
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