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Techniques de cuisson
et conseils de trempage des graines
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Pourquoi le trempage, la prégerminationou l’activation des graines ?
– En faisant tremper les aliments concernés, la graine va libérer un enzyme : la phytase. Celui-ci va aller attaquer l’acide phytique et le détruire à près de 60 %.
Par conséquent, les minéraux -calcium, magnésium, fer…- et certaines vitamines deviennent beaucoup plus disponibles pour notre organisme.
– En plus d’augmenter la disponibilité des nutriments, on augmente aussi leur digestibilité, car lors du trempage, il y a une prédigestion de l’amidon et des protéines qui se réalise.
PREPARATION
Comment
- Dans un récipient suffisamment grand, immerger les graines avec de l’eau.
Pourquoi
- Renforce la teneur en vitamines
- Facilite la digestion
- Réduit le temps de cuisson
Combien de temps
- De 1 à 12 heures, en fonction de la graine (information renseignée sur chaque fiche produit)
Quelle quantité
- Dans 3 fois leur volume
Quelle eau
- Eau de source filtrée, a défaut eau du robinet
Où
- A température ambiante
CUISSON
Dans une casserole suffisamment grande car les graines vont gonfler, les immerger de 3 fois leur volume.
L’eau du trempage doit toujours être jetée puisqu’elle a absorbé les toxines que l’on cherche à éliminer.
Egouttez dans une passoire, rincer-les deux fois.
Ajouter les aromates (qui facilitent la digestion)
- Herbes : thym, romarin, feuille de laurier, origan, sauge, sarriette, fenouil…
- Légumes : ail, carotte, branche de cèleri, oignon piqué d’un clou de girofle,
- Épices : Piment, cumin, cardamome, carvi, anis étoilé.
chef PHILIPPE
Ajouter une pointe de couteau de bicarbonate de soude alimentaire pour adoucir l’eau qui attendrit la première pellicule du légume sec. Saler à la fleur de sel 5 minutes avant la fin de cuisson, sinon, elles resteront fermes.
Vous pouvez cuire aussi avec deux lamelles d’algue kombu, que vous trouverez dans les magasins bio, qui permet de ramollir les fibres de la cellulose. Dans ce cas, ne pas saler, car l’algue l’est naturellement.
Comment savoirsi la graine est cuite ?
Pour vérifier la cuisson, il suffit d’en prendre quelques-unes dans une cuillère, et de contrôler visuellement et gustativement.
Elle est cuite correctement lorsqu’elle est au point juste, c’est à dire entre « al dente » et éclatée, lorsque la pellicule se détache de la graine et que la graine ne présente plus qu’une légère fermeté en bouche.
Retirer du feu, et laisser reposer 10 minutes en tenant compte de l’inertie de la chaleur.
