Les dernières études sur les comportements des consommateurs vont dans le même sens : les évolutions engagées vers une alimentation consciente prennent de l’ampleur. L’alimentation est enfin devenue une question de société majeure et le modèle agro-industriel de production de notre nourriture est questionné. La recherche d’une nourriture saine qui participe à une économie vertueuse et proche de nos préoccupations territoriales s’inscrit dans une transformation pour des pratiques de consommation plus équitables et plus écologiques, en somme; plus durables et justes.

Dès sa genèse en 2018 alliance Bio prend part à cette démarche avec d’autres acteurs de l’agro-alimentaire nouvelle génération pour des produits vrais, en toute transparence.

L’alimentation éclairée est un des piliers fondateurs de notre raison d’être. Nous avons donc décidé de nous associer à la démarche Siga pour une mission commune : contribuer au développement d’une alimentation de qualité pour tous.

Sommaire :

• La nourriture a suivi l’évolution de l’Homme

• Se nourrir, un acte simple

• L’ultra-transformation des aliments : un besoin créé par l’industrie

• Ouvrez les yeux au supermarché

• C’est quoi Siga?

• L’exemple de nos farines bio

La nourriture a suivi l’évolution de l’Homme, de la matière première à sa transformation.

Se nourrir : un acte simple.

L’ultra-transformation des aliments : un besoin créé par l’industrie.

L’étape de transformation permet de valoriser un produit, et le rendre consommable par un processus simple.

L’ultra-transformation, quant à elle, consiste en une série de process industriels et technologiques modifiant la matrice des aliments, et en l’addition de produits non naturels comme les additifs, conservateurs, édulcorants, agents de textures et de saveurs…

L’utra-transformation peut réduire à peu de choses les aliments bruts que, bien souvent, elle  raffine, fractionne, recombine, texture ou encore cosmétique. Ces process technologiques sont propres à l’univers industriel et non reproductibles chez soi, tant ils requièrent ingénierie, équipements et autres chaînes d’assemblage ultra-perfectionnées. On fabrique ainsi des aliments vides en micro-nutriments.

Cette ultra-transformation a vu le jour après-guerre et dans les décennies qui ont suivi. La volonté des industriels de livrer des produits sur des marchés internationaux a demandé une longue conservation, avec des produits stables, standardisés, produits en masse, à des prix records, et pour gagner le palais des consommateurs avec des saveurs marquées. Les sucres et sels raffinés, et les graisses hydrogénées sont les ingrédients de choix dans ce type de processus alimentaire. La mise au jour de ces ingrédients néfastes a poussé les industriels à les substituer pas des édulcorants, et autres substituants encore plus délétères.

Aujourd’hui de nombreuses études épidémiologiques mettent en cause les régimes à base de produits ultra-transformés dans le développement de cancers ou de maladies chroniques (hypertension, obésité, diabète de type 2, cancer, etc.). 

Ouvrez les yeux au supermarché !

C’est quoi Siga?

Siga c’est une démarche scientifique pour manger vrai. L’indice Siga permet d’évaluer le degré de transformation d’un produit.

Cet indice scientifique prend en compte le degré de transformation de chaque ingrédient ; les éventuelles substances à risque ainsi que les seuils nutritionnels.

Le nutriscore, quant à lui, est un logo institutionnel qui  compare les produits alimentaires sur des critères nutritionnels en se basant sur :

• Les apports à favoriser : fibres, protéines, fruits et légumineuses
• Les apports à limiter : énergie, acide gras saturé, sucre, sel.

Un produit nutritionnellement équilibré (peu de matières grasses et peu de sucre), peut avoir dans sa composition de nombreux ingrédients marqueurs d’ultra-transformation (aromes, émulsifiants, acidifiants, sucres cachés…).

Une autre de ses limites tient dans le fait qu’il peut pénaliser des aliments traditionnels, qui ne sont pas ultra-transformés et qui peuvent même être considérés comme bénéfiques lorsqu’on les consomme dans les quantités adaptées. C’est le cas de l’huile d’olive par exemple ou des conserves de poisson.

Les applications qui promettent de bien choisir ses aliments, comme la célèbre Yuka, se basent sur des critères identiques à ceux du Nutri-Score et possèdent donc les mêmes limites, ne permettant pas de repérer de nombreux aliments ultra-transformés.

L’exemple de nos farines bio.

L’adoption d’un régime alimentaire préventif basé sur les 3V permet une alimentation saine et équilibré. 3V pour Végétal, Vrai et Varié.

Du Végétal, on le cultive, et avec une sacrée Variété ! 6 variétés de haricots, 4 variétés de lentilles, 3 variétés de pois, du seigle, des blés variés, du sarrasin, du petit épeautre, du maïs, 4 graines oléagineuses, des farines en nombre…

Il ne vous reste plus qu’à cuisiner ! Pour cela on a pensé à vous. Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur notre site alliancebio.fr.

France 5 nous a rendu visite à l’initiative du magazine Enquête de santé, pour le documentaire « Céréales, qui nous roule dans la farine ? ».

A la question « Faut-il revenir à l’origine des blés pour profiter de leur santé », Jean Christophe Chassaigne, Président/Fondateur d’alliance Bio, répond par des méthodes respectant notre environnement et notre santé qui vont au-delà des pratiques agronomiques de la bio.

Ce film exhaustif de Clémence Gardeil met en lumière les atouts et dangers des céréales, raffinées ou complètes, brute ou ultra-transformées, avec ou sans gluten. Ces sujets – le gluten, les variétés de blés, l’ultra-transformation, etc – méritent d’être traité avec le temps imparti et nous reviendrons dans de prochains articles sur chacun d’entre eux.

Le stockage des céréales est souvent le grand oublié des étapes qui vont de la culture au produit comestible. C’est pourtant une étape cruciale. Chez alliance Bio notre mode de stockage en inertage permet une graine saine, sans chimie, afin de bénéficier des nutriments de l’ensemble de la graine.

Aujourd’hui intéressons-nous à l’attention qu’on porte au grain, de sa culture à sa transformation.

Sommaire :

• Qu’est-ce qu’une céréale complète et comment l’obtient-on?

• La présence des fibres favorise un indice glycémique bas

• L’importance d’un grain et d’une farine certifiée bio

• Un retour à des farines d’antan

• Acheter en ligne de la farine bio de blé ancien direct minoterie

Qu’est-ce qu’une céréale complète  et comment l’obtient-on ?

Pains, pâtes, flocons, semoule, les produits céréaliers occupent une place centrale dans nos assiettes et sont à la base de l’alimentation humaine depuis des millénaires. Avec l’évolution des techniques, les différentes méthodes agronomiques et process de traitement des grains jusqu’à sa consommation finale ont souvent été oublié au profit de la santé des consommateurs.

Une céréale complète a gardé la partie des fibres, c’est-à-dire le son, soit l’enveloppe du grain dans laquelle est présent une grande partie de minéraux (phosphore, zinc, magnésium, manganèse…).

Dans la céréale complète est également conservée le germe dans lequel on retrouve un certain nombre de vitamines notamment la vitamine E qui a des qualités antioxydantes mais aussi des protéines. La farine qui en résulte va être finalement de meilleure qualité nutritionnelle est bien plus riche que la simple farine raffinée blanche.

C’est dans l’enveloppe des grains que se trouve leur richesse nutritionnelle, lorsqu’ils sont cultivés en respect du vivant et de bonne variété. Les qualités nutritionnelles du pain fait avec des farines 100% grain, écrasées sur meule de pierre, et non raffinées, permet un produit sain et nourrissant.

La présence des fibres favorise un indice glycémique bas.

L’importance d’un grain et d’une farine certifiée bio

C’est dans l’enveloppe des grains que se trouve la richesse nutritive des céréales complètes. Mais ce qui fait leurs atouts et aussi une faiblesse car c’est dans cette enveloppe plus exposés aux différents contaminants que l’on peut trouver des résidus de pesticide.

Francis Fleurât Lessard, ingénieur agronome aujourd’hui à la retraite, est un spécialiste de la sécurité sanitaire des céréales. Il a mené l’une des rares études sur la présence de résidus de pesticides dans les produits céréaliers en comparant des farines blanches et des farines de son. Selon ses résultats les résidus se répartissez différemment entre la farine blanche et la farine complète. La différence est de 20 fois plus de résidus dans la farine complète qui a préservé le son du grain, que dans la farine blanche. Contrairement à ce que l’on pourrait croire ces résidus chimiques ne viennent pas des pesticides épandus dans les champs mais des insecticides utilisés lors du stockage des céréales pour préserver la qualité de leur récolte.

Jean-Christophe Chassaigne fondateur d’alliance Bio a fait le choix de pratiques tout au long du processus de production – de la semence jusqu’à la l’ensachage, passant par le stockage du grain et sa transformation en farine – sans aucune chimie, et de la manière la plus naturelle possible.

Aucun insecticide de stockage n’est utilisé pour éviter que des insectes n’attaquent les céréales.  Dans nos silos il est injecté du C02 pour avoir une atmosphère privée d’oxygène de manière à asphyxier les insectes. Trois semaines de stockage en inertage au C02 permettent de se débarrasser des indésirables. Même si le stockage de céréales sans insecticide peut être plus difficile, Jean-Christophe Chassaigne n’a pas hésité à faire ce choix très personnel. 

Un retour à des farines d’antan

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Vous pouvez trouver nos produits dans nos réseaux de distribution près de chez vous grâce à l’espace « Retrouvez nos produits ».

Notre espace e-boutique vous permet également d’acheter nos farines de froments, et nos graines variées en direct.

Le langage des botanistes est bien différent de celui des cultivateurs ; et les termes de froment, blés, et grains n’ont cessé de se croiser dans le langage populaire, en fonction des époques, des régions et des utilisations. Est-on vraiment sur aujourd’hui de leur définition ?

Sommaire :

• La farine de blé

• La farine de froment

• Le « froment » n’est pas un « blé »

• Les différentes significations du terme « froment »
• Les noces de froment
• Où acheter en ligne de la farine bio de froment direct minoterie ?

La farine de blé

Le terme « blé » viendrait de blâd, emprunté au latin bladumqui qui signifie « récolte, produit de la terre.». Blad qui viendrait des Francs, peuple non sédentarisé, étant arrivés tardivement en Gaule d’une région où la culture du blé n’était pas pratiquée. Il est aussi possible que ce mot vienne du gaulois blato; soit la « farine » !

Le terme de « blé » apparaît dans la langue française écrite en 1080. Il a longtemps désigné toutes les céréales indifféremment.

En botanique on préfère le terme de Poacées, par référence au genre plus commun dans la nature, le poa. Cette famille végétale compte environ 2500 espèces répandues pratiquement sur toute la surface des continents.

Les différents types de « blés »

En fonction de l’aspect du grain et du degré de dureté à la mouture on distingue plusieurs types de blés dont l’utilisation est différente : les blés durs et blés tendres.

La farine de froment

Ces cinq espèces vivaces intéressent peu le cultivateur ; cependant, il n’est pas dit qu’elle puisse un jour répondre à un des intérêts agronomiques ou nutritionnels, et qu’à force de culture et de semis multipliés, on ne parvienne à en retirer un jour des récoltes utiles.

 En botanique, le froment est la plante de la famille des graminées dont le grain sert à la nourriture humaine. L’épeautre est donc une espèce de froment cultivé dans les terrains maigres. Froment d’Inde, de Turquie, d’Espagne…

Le « froment » n’est pas un « blé »

On relève même une différence entre les termes de « blé » et de « grain ». La catégorie « des blés » désigne toutes les plantes céréalières, alors que « le grain » se rapporte uniquement au « froment ». L’orge, l’avoine, le seigle et le sarrasin, c’était du blé pour les animaux alors que ce qui servait à faire la farine, c’était du grain, du froment. La céréale « froment », a la caractéristique d’être panifiable.

Autrefois, le terme « blé » désignait au sens large toutes les céréales avec lesquelles ont faisait du pain à savoir le froment, le seigle, l’avoine et le sarrasin. Concernant l’évolution de ces termes linguistique d’appellation, la céréale la plus courante prend le nom qui désigne la céréale en général ; par exemple, Blé a remplacé Froment, Frumentum a été employé au lieu de Triticum, alors qu’il s’agit toujours de la même plante.

Le froment étant le nom générique de diverses variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre).

Récemment le terme de froment est utilisé pour définir le blé tendre.

C’est le blé utilisé pour faire de la farine utilisée pour fabriquer des préparation boulangères et pâtissières à pates levées : pains, produits de biscuiterie (pâtisserie, viennoiserie). Ce blé se divise en 3 catégories, le blé panifiable, biscuitier et fourrager.

En France la farine la plus utilisée est la farine de froment.

L’appellation « fine fleur de froment » désigne une qualité de farine très fine réservée à la pâtisserie.

Les différentes significations du terme froment

Le saviez-vous? « Les noces de froment

Elles représentent la vie, la fécondité, la prospérité et l’amour éternel En effet, les multiples graines contenues dans les épis de blé donnent naissance à leur tour à d’autres épis et ainsi de suite… Ce n’est pas pour rien qu’en Italie, on a coutume de lancer des grains de blé sur les mariés pour leur souhaiter bonheur et descendance !

Depuis l’Antiquité le blé est synonyme de bonheur et de fertilité.

Au Moyen-Âge, l’épi de blé était même un porte-bonheur. Récoltée un soir de pleine lune, cette céréale scellait la promesse d’un amour éternel, tandis que les récoltes de blé abondantes étaient souvent associées aux mariages heureux.

Ou acheter en ligne de la farine de froment bio direct minoterie ?

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Blés anciens, farines anciennes, variétés modernes… Depuis quelques temps ces expressions se retrouvent sur le devant de la scène. Et ce n’est sans doute pas un hasard. La tendence de fond est à l’attention sur notre alimentation. Elle nous emmène à nous interroger aux modes de productions, à son origine et à sa localité, comme à son évolution.

Sommaire :

• Qu’est-ce que le blé ancien

• Qu’est-ce que la farine ancienne ?

• Quels sont les avantages des blés anciens ?

• Notre farine de blé ancien Rouge de Bordeaux T80

• Où acheter en ligne de la farine bio de blé ancien direct minoterie ?

Qu’est-ce quele blé ancien ?

Avec la création de l’agriculture conventionnelle de l’après-guerre les semenciers ont sélectionné des variétés de blés améliorés par croisement.

Une tige de plante plus courte et solide, une résistance aux maladies, un grain plus productif qui tombent moins au sol lors de la moisson, des enveloppes faciles à éliminer lors du battage…

Ces variétés ont permis une amélioration de la productivité, ont facilité la culture, et ont permis d’avoir une matière première répondant à la mécanisation des meuniers et boulangers afin de faciliter les préparations et améliorer la productivité :

• le rendement du blé moderne a fortement augmenté. Il est aujourd’hui trois fois plus élevé que celui des variétés anciennes,
• la plupart des agriculteurs cultivent une seule sous-espèce de blé panifiable,
• la grande majorité des pains proposées dans les supermarché et boulangeries sont fabriqués à partir de blés modernes, le plus souvent avec un travail intensif et rapide de la pâte.

Qu’est-ce que la farine ancienne ?

Quels sont les avantages des blés anciens ?

• Les blés anciens présentent un avantage majeur : leur digestibilité.

Le gluten (terme générique pour désigner les protéines présentes dans les grains) des blés anciens et des blés modernes ne sont pas les mêmes. Ceux des blés anciens moins complexes, moins « durs », ils sont ceux que nous consommons depuis des dizaines de milliers d’année.

• Les variétés anciennes ont une qualité nutritionnelle supérieure.

N’ayant pas été créé pour des spécificités précises comme leurs cousins « modernes », ce qu’ils sont est le reliquat de ce qu’ils ont développé tout au long de leurs histoires. Leurs capacités d’adaptation leurs permet de manifester la diversité des expressions de la variété de leurs gènes.

• Ils révèlent la spécificité de leurs terroirs.

Les différents blés anciens se sont développés au fil de l’histoire selon des climats et des types de sols particuliers. Ils en sont donc l’image des territoires les plus hétérogènes.

• Ils participent à la préservation de la diversité des espèces.

La biodiversité que nous offre la nature est synonyme de richesse, et doit être préservée. Les sélections participent à l’évincement de certaines variétés pour lesquelles ont ne sait voir leurs bénéfices pour certains usages, ou pour la beauté de ce qu’elles représentent. Ils sont arrivés jusqu’à nos jour par la plus belle des sélection qui soit : celle de l’amélioration et de l’adaptabilité au fil du temps.

Et si à ces variétés de blés anciens on ajoute le procédé de la farine sur meule on obtient une synergie des bénéfices. Contenant plus de minéraux et d’enzymes du grain, la farine ancienne présente des saveurs plus développées, des propriétés en plus grand nombre, et une meilleure assibilation des nutriments.

Notre farine de blé ancien Rouge de Bordeaux

Ce blé est intéressant d’un point de vue nutritionnel car notamment riche en bêta-carotènes.

C’est une farine de grande qualité qui est très appréciée et très recherchée. C’est d’ailleurs notre meilleure vente en ligne, profitez-en !

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